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吃香椿要焯水嗎？吃香椿焯水還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

時(shí)間：2016-03-28 10:03:14 編輯：本站整理 3064

馬上就是4月初，已經(jīng)上市的春菜也有不少，但是小編很愛(ài)一款口味很重的香椿，越是嫩的香椿，口感鮮滑，回味無(wú)窮，香椿吃之前要焯水嗎？因?yàn)楹芏嗍卟硕家趟?，那香椿要不要焯水？老香椿有什么壞處?/p>

吃香椿要焯水嗎

眼下正是香椿上市的好季節(jié)

香椿芽入菜鮮嫩青翠，香味濃郁。中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健脾理氣、殺蟲固精等功效。香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鉀、鐵等礦物質(zhì)。藥理研究表明，香椿芽對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑殺作用。民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤(rùn)肌膚，治療面疾。

但香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽，并隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)而增多。研究表明，用鹽腌的香椿亞硝酸鹽的含量最高，而用沸水焯燙(清洗后100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。因此，食用香椿一要縮短存放時(shí)間，二要做到沸水焯燙。

香椿頭越老， 硝酸鹽越容易超標(biāo)

昨天，現(xiàn)代快報(bào)記者也聯(lián)系上了這篇研究論文的第一作者，南京林業(yè)大學(xué)博士，現(xiàn)為鄭州師范高等?？茖W(xué)校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業(yè)大學(xué)的教授，對(duì)南京、四川、湖南等六個(gè)地區(qū)的香椿進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實(shí)有變化。

楊玉珍說(shuō)，據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個(gè)人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當(dāng)年的研究來(lái)看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以后的香椿頭，有的樣本就超標(biāo)了?！?/p>

香椿芽在食用前最好用開(kāi)水焯燙30秒至1分鐘，這樣可以去除其中的亞硝酸鹽和草酸，讓香椿芽口感更好而且有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的，貯存時(shí)間越長(zhǎng)含量越多，尤其是用鹽腌過(guò)的香椿芽，其中所含的亞硝酸鹽是最多的。另外，香椿芽還含有一些草酸，會(huì)影響鈣的吸收而且澀口感。

如果我們把香椿芽放在開(kāi)水里，焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來(lái)更安全，口感也好多了，還能讓香椿芽變成漂亮的綠色。

香椿芽要焯水嗎，焯多長(zhǎng)時(shí)間合適

焯水的確會(huì)讓香椿芽損失掉部分香味，但與我們的身體健康比起來(lái)，這點(diǎn)香味的損失是微不足道的。而且，香椿芽的香味主要來(lái)自于其中的香精油，它不溶于水，所以短時(shí)間的快速焯燙并不會(huì)損失太多香味。

因此，吃香椿芽還是先焯一下比較好，開(kāi)水入鍋焯燙30秒至1分鐘就可以了，看到香椿芽變成綠色時(shí)馬上出鍋過(guò)冷水。

但不用太過(guò)緊張，還不至于造成危害

楊玉珍認(rèn)為，硝酸鹽本身無(wú)害，即使在特定情況下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，也沒(méi)有必要太過(guò)擔(dān)心。

第一，若以每人每天食量0.5公斤計(jì)，則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量為432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調(diào)過(guò)程中硝酸鹽的減少量計(jì)算在內(nèi)，限量可擴(kuò)大致1500～2000毫克。

第二，不是所有時(shí)期的香椿頭，硝酸鹽含量都這么高?！拔覀儗?duì)照發(fā)現(xiàn)，4月9日之前那批樣本，香椿頭較幼嫩的時(shí)期，硝酸鹽含量都低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。隨著香椿頭的不斷生長(zhǎng)，硝酸鹽含量呈上升趨勢(shì)。到了4月13日后，南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，其他幾個(gè)種源的硝酸鹽含量才超標(biāo)?！?/h5>

第三，楊玉珍研究還發(fā)現(xiàn)，香椿含有大量維生素C，而這個(gè)物質(zhì)，可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說(shuō)，人們一聽(tīng)到香椿硝酸鹽超標(biāo)，可能就要緊張。實(shí)際上，從目前的醫(yī)學(xué)研究來(lái)看，硝酸鹽本身如果少量超標(biāo)，對(duì)人體的危害還沒(méi)有什么。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅（“@范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息”）認(rèn)為：“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜，250克深綠色蔬菜，那么每天超過(guò)216毫克的硝酸鹽是家常便飯。”“@營(yíng)養(yǎng)師顧中一 ”也贊同這個(gè)觀點(diǎn)，認(rèn)為“烹調(diào)后，硝酸鹽會(huì)再減少”，世衛(wèi)組織雖然有規(guī)定，但超量是否有危害并無(wú)定論，現(xiàn)在很多人認(rèn)為不應(yīng)當(dāng)做上限。

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