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導(dǎo)讀
粉蒸肉是比較有地域性特色的一道菜,這道菜口感特別,營(yíng)養(yǎng)豐富,是很多人都喜愛(ài)的一道菜,很多人想嘗試在家里做粉蒸肉,下面我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下關(guān)于粉蒸肉的知識(shí)。
粉蒸肉(又名面面肉),為中國(guó)傳統(tǒng)的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,軟、嫩、甜、香、咸,滋味豐富,食性溫和。以主料帶皮花肉加稻米和其他調(diào)味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤(rùn),五香味濃郁。色澤粉紅,粉糯而清香,更為添色。
五花肉留皮切薄片。
將五花肉片放入碗中,依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜,攪拌拌勻,腌制半個(gè)小時(shí)(我腌制了3個(gè)小時(shí),呵呵,貪婪!)。
腌好后,用筷子清除掉蔥姜蒜,倒入蒸肉粉,如果太干,可以加入適量清水,確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。
南瓜切厚片平鋪在盤(pán)子里,把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤(pán)子里擺好。大火蒸30分鐘即可。
蒸肉粉在市場(chǎng)都可以買(mǎi)的到,如果自己做的話,介紹一個(gè)辦法,也很簡(jiǎn)單:將大米洗干凈,中火燒熱干炒鍋,將大米放入,用鍋鏟不停地炒拌,隨后放入花椒一起炒,一直炒到米色發(fā)黃出香味,盛出攤開(kāi)晾涼,將炒好的大米放入研磨機(jī)中糜成粗粉即可。
制作粉蒸肉看似簡(jiǎn)單,但是對(duì)于講究好吃的人來(lái)說(shuō),從腌制肉這些細(xì)節(jié)都得注意。
(1)把五花肉皮刮凈,10公分長(zhǎng),0.5公分的厚片,放入盆中。
(2)把鹽、醬油、少量糖、黃酒,大料粉、蔥姜末調(diào)好后放切好的五花肉片拌勻。
(3)加蓋腌制1小時(shí)以上,中間可以翻拌。
如果是超市里賣(mài)的粉蒸肉粉,一般都是調(diào)配好的,不需要再放鹽了。不過(guò)如果重口的話可以在腌的時(shí)候放上一點(diǎn)鹽。粉蒸肉味道稍重一點(diǎn)會(huì)好吃點(diǎn)。
如果是自己家中配蒸肉調(diào)料,就需要按比例適當(dāng)加鹽,因?yàn)樽袅先?甜面醬、醬油、腐乳汁等里都含有鹽份,只需適當(dāng)添加。
粉蒸肉在用米粉拌肉的時(shí)候要適量加一點(diǎn)水,不然蒸出來(lái)就會(huì)很干,但是加水不能多。加了水,肉團(tuán)更能收縮,肉質(zhì)就更結(jié)實(shí)了。
另外,做粉蒸肉應(yīng)該是開(kāi)水下鍋,如果冷水下鍋,會(huì)導(dǎo)致蒸肉米粉吸收過(guò)多的水分,變得粘粘的,嚴(yán)重影響成菜的口感。
做粉蒸肉用五花肉就不用放油了,設(shè)定高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸,肥肉的油自然會(huì)出來(lái)。
粉蒸肉的做法:
主料:五花肉 (300克)、南瓜 (半塊)
一:準(zhǔn)備好食材,五花肉切薄片、南瓜去皮切厚片、蔥切蔥花,姜切末。
二:五花肉加入適量鹽、白糖、料酒,醬油和蠔油,腌制半小時(shí)以上。
三:將腌制好的五花肉,均勻的裹上蒸肉米粉,南瓜碼盤(pán)底。
四:將腌好的肉鋪在南瓜上。
五:放入鍋中,大火蒸制40分鐘左右,出鍋時(shí)撒上蔥花即可。
該菜主要流行于中國(guó)南方,在四川、福建、豫西、陜南、安徽、湖北、湖南、浙江、江西等地都有傳統(tǒng)的做法,使用的是(自己磨制的)米粉,目前并無(wú)面包糠的使用記載,你可以嘗試一下,但是作為創(chuàng)新菜,可能需要改進(jìn)和改良的地方有很多,才能適合面包糠的使用。
電飯鍋蒸粉蒸肉要四十五分鐘左右。具體制作方法
1.買(mǎi)半斤左右?guī)へi五花肉或三線肉,切片,不要太厚,也不要太薄.
2.在買(mǎi)一小袋蒸肉粉,將肉砌成薄片,然后用料酒少許,(鹽,味精,花椒,醬油,豆瓣,紅油辣椒,這些可以根據(jù)你自己的口味來(lái)定,也就是你吃鹽的量來(lái)定.)拌勻,腌制5分鐘左右.
3.如果肉片太干可以加少許水,不要把米粉弄成糊了,只要肉片成功粘上米粉即可。
4.電飯煲內(nèi)加水,燒開(kāi).將裹好粉的肉片放入蒸籠,蒸大約45分鐘即可(可以用和電飯鍋配套的蒸籠,也可以用鐵的支架,把大碗放上,最好是鐵的,容易傳熱。)
5.煮熟了,不著急關(guān)閉電源,接著燜10分鐘就好了。
關(guān)于粉蒸肉蒸的時(shí)間,一般是大火蒸開(kāi),中火蒸15分鐘(根據(jù)量調(diào)整時(shí)間)左右,再轉(zhuǎn)小火蒸約1.5小時(shí)(按量而靈活調(diào)整)。一般蒸牛肉要比豬、羊肉時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn),所蒸的肉要先放白酒、醋(白醋也行)白糖、花椒粉、胡椒面、少許食用油、鹽、少許生抽、蒸肉粉等(拌料按自己喜歡添加)腌制1-2小時(shí),再入鍋里蒸。
蒸鍋中加入足量的水,水開(kāi)后放入籠蓖,以大火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。蒸好后取出,趁熱食用。一般在一小時(shí)就能蒸熟了。
蒸粉蒸肉的技巧
2、整塊肉煮過(guò)后立馬過(guò)冷水,這樣外冷里熱比較容易切。
3、墊底的蔬菜,可以根據(jù)自己的愛(ài)好選擇,土豆,芋頭都可以,我這次選的南瓜和梅干菜,也算是大姑娘上花轎,頭一回啊,不過(guò)味道真不錯(cuò)。
4、粉蒸肉蒸多長(zhǎng)時(shí)間,做粉蒸肉最關(guān)鍵的就是蒸的時(shí)間,一定要把握好了,不能蒸太長(zhǎng)時(shí)間了,如果時(shí)間不夠蒸出來(lái)的味道也不好,做粉蒸肉的時(shí)候大家要掌握好火候,開(kāi)始的時(shí)候要用大火,選擇五花肉做粉蒸肉比較好。
粉蒸肉的粉不可以用面粉代替,由于粉蒸肉的粉是檽米磨成的粉,不是小麥磨成的粉,所以不可以用面粉。
就算你嘗試的用面粉做,你會(huì)發(fā)現(xiàn)做出來(lái)的很難吃,沒(méi)有用糯米粉做的味道好。
一般的蒸鍋或者炒鍋加個(gè)底托隔水蒸就行了,只是高壓鍋快些方便,不用盯著火而已。
切片的肉,如梅菜扣肉、粉蒸肉等,需要十八分鐘,如果想軟一點(diǎn)再多兩分鐘。如果不切片直接是大塊的肉,一般要二十分鐘,軟一點(diǎn)需要二十五分鐘。
食材:
主料:五花肉500克、米粉1包
方法/步驟
米粉就是在超市買(mǎi)的那種蒸肉粉就可以,先把五花肉切成薄片備用。
把五花肉里面加入蒸肉粉、鹽、老抽拌勻即可,拌好后加入適量的食用油就可以上鍋蒸了。
我用的是電壓力鍋整了40分鐘,端出裝盤(pán)即可。
注意事項(xiàng):
加入食用油主要是想肉吃起來(lái)不柴
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粉蒸肉一般都是用蒸鍋或者是高壓鍋?zhàn)龅?,有的人用電飯鍋蒸,但是不知道要多久,其?shí)電飯鍋蒸粉蒸肉只需要四十五分鐘就可以了。
有的人覺(jué)得粉蒸肉用的米粉跟面包糠差不多,覺(jué)得可以用面包糠代替米粉蒸肉,其實(shí)這個(gè)想法是好的,可以嘗試一下。
其實(shí)做粉蒸肉不需要放油的,因?yàn)樽龇壅羧獾娜馐怯玫奈寤ㄈ猓谡羧獾倪^(guò)程中,五花肉中的油會(huì)被蒸出來(lái)。
很多人做粉蒸肉都不知道是否應(yīng)該放水,其實(shí)做粉蒸肉是要放水的,但是這個(gè)放水的量要把握好,不能太多。
粉蒸肉很多人不清楚是否需要再放鹽,其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單,如果是自己調(diào)的話可能要放一些鹽,如果買(mǎi)那種粉蒸肉的專(zhuān)門(mén)調(diào)料做的話就不需要再放鹽了。
做粉蒸肉一般用五花肉,而且?guī)в胸i皮,但是很多人第一次做不知道怎么處理食材。那么,粉蒸肉五花肉怎么腌制?做粉蒸肉的肉要去皮嗎?
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