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時(shí)間：2017-12-26 11:14:30 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 5041
霉豆腐在發(fā)酵的過程中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)霉豆腐的表面會(huì)漸漸長(zhǎng)出白色的細(xì)絨毛。那么，霉豆腐長(zhǎng)白毛可以吃嗎？霉豆腐為什么長(zhǎng)白毛？
是的，豆腐長(zhǎng)白毛是能吃的，一般霉好的豆腐都會(huì)有一層白毛。食品長(zhǎng)的白毛和綠毛都是霉菌，只是它們的種類不同，比如有灰綠曲霉和白曲霉等。有一部分霉菌確實(shí)對(duì)人體有害，但并不是所有的霉菌都對(duì)人體有害，相反，多數(shù)的霉菌反倒對(duì)人有益，比如：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬。其中大家經(jīng)常聽到和用到的青霉素，就屬于益霉菌青霉屬。
讓豆腐長(zhǎng)毛，就是讓豆腐長(zhǎng)出毛霉真菌，它是異養(yǎng)需氧型，在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。毛霉真菌在土壤、禾草及空氣等環(huán)境中存在。毛霉菌可在10～38℃左右生長(zhǎng)，最適溫度在20～25℃。
1、購(gòu)買毛霉菌的菌種，在淘寶上就有，他們也會(huì)告訴你菌種的使用方法。
2、不買菌種，自己讓豆腐長(zhǎng)毛?？梢愿阋恍┑静?，把豆腐放在稻草上，這樣就比較容易長(zhǎng)毛；也可以把豆腐放在容器中，讓它自行長(zhǎng)毛，這樣的話菌種會(huì)來自空氣，不過這種辦法，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)一些。
3、要給豆腐提供合適的環(huán)境：比較潮濕的，不太通風(fēng)的地方，溫度最好在20～25℃，這樣就比較快會(huì)長(zhǎng)出毛來。
第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。
第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。
第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個(gè)小時(shí)，白坯表面就可生長(zhǎng)出潔白的菌絲。
第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。
第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個(gè)月即可發(fā)酵成功。
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