時間：2020-12-09 10:57:51 編輯：本站整理 0
臭豆腐是我們的傳統(tǒng)小吃，臭豆腐在腌制的過程中難免遇到細菌的感染，所以就會出現(xiàn)發(fā)霉、長毛的現(xiàn)象。那么臭豆腐發(fā)霉之后還能吃嗎，臭豆腐發(fā)霉的是什么菌呢。
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質(zhì)存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。那臭豆腐發(fā)霉了還能吃嗎?不發(fā)霉的時候吃臭豆腐的好處都沒有，更不要說發(fā)霉的臭豆腐了那就更不能吃了。
奈瑟氏菌(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌(桿菌).
談到臭豆腐的營養(yǎng)價值，主要是富含維生素B12，這是一種具有神經(jīng)營養(yǎng)作用的維生素。如果你是一位素食主義者，可以將臭豆腐作為這種維生素的主要補充來源。如果平時吃魚、蝦、蛋、奶比較多的話，也能滿足維生素B12的補充。豆制品是植物性蛋白質(zhì)的重要來源，臭豆腐也不例外。而且臭豆腐在發(fā)酵過程中，還會釋放出多種氨基酸，這也是臭豆腐之所以美味的原因之一。所以吃臭豆腐，可以作為植物性蛋白質(zhì)的補充來源。
不管怎么說，臭豆腐是一種地方風味小吃，偶爾吃一些對身體健康是沒有任何不良影響的。但要注意選擇品質(zhì)優(yōu)良、正規(guī)來源的臭豆腐品種；但要注意，不能一下子吃太多臭豆腐，也不要長期大量的吃，以免對身體健康造成潛在的傷害。
炸臭豆腐是湖南有名的風味小吃，質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣。想吃油炸臭豆腐，但又怕外面做的不衛(wèi)生。不妨嘗試著自己動手做一份油炸臭豆腐。既能吃得健康衛(wèi)生，又能收獲自己動手的快樂。
材料：豆腐、植物油、辣椒油、醬油、味精、香油，各適量。
做法：
（1）將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；
（2）將泡過的豆腐放入鹵水中，查看豆腐胚子的軟硬，如果較硬的可多泡一下；
（3）將豆腐鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，臭豆腐就鹵好了；
（4）將辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁，留用；
（5）鍋里下油燒沸，逐塊地放入鹵好的豆腐，炸約5分鐘，炸成外焦內(nèi)嫩后撈出；
（6）炸好的臭豆腐瀝干油后裝入盤，用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐洞內(nèi)即做成了油炸臭豆腐。
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