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時間：2017-04-23 08:25:39 編輯：本站整理 970
周末品嘗美食是很多人的習(xí)慣，對于愛自己動手做吃的人來說，當(dāng)下季節(jié)的油燜大蝦最是喜歡。那么，油燜大蝦怎么做呢？酒店廚師油燜大蝦為什么做得那么好吃呢？一起來了解一下廚師和家常油燜大蝦的做法吧。
蝦的營養(yǎng)價值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力，海蝦是可以為大腦提供營養(yǎng)的美味食品。油燜大蝦色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口。在餐桌上是極受歡迎的一道菜。
食材：海蝦一斤、蔥姜蒜少許、鹽、糖少許、老抽、醋、料酒少許
步驟/方法：
將海蝦沖洗，剪去蝦須，將蝦背剪開，抽出沙線
蔥姜蒜洗凈后切成片
取一深碗，將蝦碼入后加蔥姜末
加一勺糖、一勺老抽、半勺醋，倒料酒至沒過蝦，拌勻后腌10分鐘
鍋熱后加少許油，油熱至7成，撈出海蝦進(jìn)行翻炒
蝦兩面發(fā)紅后倒入腌制的湯汁燜3分鐘
收汁后加鹽調(diào)味即可
清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤?！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦?！鄙綎|海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。
在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。
廚師做法
主料：鮮大蝦750g。
調(diào)輔料：料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜絲3g,姜汁5g,高湯75g。
工藝流程：刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
制作方法：
切配將大蝦洗凈，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每只大蝦切成兩段。
烹調(diào)方法：
1）炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱，加入姜絲和大蝦，煸炒數(shù)下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放入料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制。
2）待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點(diǎn)：色澤淺紅油亮，口味鮮香醇厚，鮮咸微甜。
操作要領(lǐng)：掌握好火候，不可燜的時間過長，熟透為止，防止肉老。
用此法還可制作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。
家常做法
海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。
調(diào)味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；
2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；
3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；
4、將對蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制，是對蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。
小貼士：
1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。
2、蔥姜蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負(fù)責(zé)影響色澤。
3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。
4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術(shù)活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。
5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。
1.吃油悶大蝦時，最好拿一塊餐布圍在脖子周圍，這樣不容易弄臟衣服。
2.吃之前，最后好把蝦的頭的部位掰斷，這樣不容易扎傷。
3.尾巴的部位非常硬，所以不能硬掰，應(yīng)該吃到尾時就不用再吃了，留下蝦的尾巴就行了，這樣就不容易弄傷自己的牙齒。
4.如果有醬汁之類的就要小心地吃，如果有刀叉，最好用刀叉吃。
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