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時間：2018-03-21 14:26:47 編輯：本站整理 5431
披薩來自意大利的拿坡里，原本只是當?shù)馗F人簡單用面粉、水和酵母做成面皮后，用當?shù)厥a(chǎn)的番茄制成醬汁涂于表面再烤過的食物，當時街上會有小孩沿路叫賣，因售價便宜、屬低下階層的食物，當時并沒有人認為是美味。
20世紀后，隨著大量的意大利移民人潮，披薩漸漸成為代表性美食，而內(nèi)薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認為是最傳統(tǒng)的披薩，后來甚至各城市都出現(xiàn)不同的披薩，如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等，口味方面，北意大利如熱那亞使用青醬;南意大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。
隨著披薩越來越多變化，其做法也備受重視，意大利各地開始有不少以「傳授當?shù)靥厣_」為主的課程，并頒予認證書，如羅馬披薩認證等。
其中，最具代表性的就是「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會」的認證，拿坡里當?shù)氐呐_師傅因擔(dān)心傳統(tǒng)的「拿坡里披薩」會被工廠大量生產(chǎn)的冷凍披薩取代，便在1984年成立了「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(Associazione Verace Pizza Napoletana)」，旨在保護傳統(tǒng)拿坡里披薩的技術(shù)，并使其成為評斷其他地方制作瑪格麗特和水手披薩標準。
「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會」從面粉、水、酵母、制作方式、起司和窯烤方式等所有環(huán)節(jié)，都有仔細且明確的規(guī)定，在規(guī)定內(nèi)制成的披薩才能取得協(xié)會的認證。
只要是吃過兩種披薩的人，都能感到兩者的明顯不同，不僅是外形和口味，還有蘊藏在其中的烹飪理念。
從披薩醬中就能看出一二。意呆人使用的新鮮的蕃茄醬汁、橄欖油、大蒜和牛至（orejano），他們追求的是食物本身自然質(zhì)樸的滋味，清淡且清爽。而美式披薩用的番茄醬是經(jīng)慢煮而成，而且每一家店可能還都不一樣，有自創(chuàng)的醬汁配方，口味普遍比較濃郁，對于意呆人追求的清新自然，老美估計無法理解。
另外，兩者對肉的處理也各有一套“哲學(xué)”。美國向來是肉食愛好者的天堂，這是一個你逃不開肉的追隨的國度，它無處不在，并且種類應(yīng)有盡有，各種漢堡、熱狗、辣香腸、培根，只要是屠夫給的，他們都欣然接受。因此披薩上，也是肉越多越好，典型暴發(fā)戶狂野做派，不過這應(yīng)該是肉食動物的福音。
意呆人想，怎么會有這么荒謬的事。在他們的餐桌上，從不會在一道菜里出現(xiàn)一種以上的肉。意式披薩上的料一般不超過三種，最經(jīng)典的來自那不勒斯的“瑪格麗特”披薩上甚至沒有肉，只有番茄醬、羅勒葉和莫扎里拉奶酪。真好奇保守的意呆人如果看到臭名昭著的美國“Garbage Pizza”會作何反應(yīng)。
兩者的披薩底也各有不同，用披薩底來區(qū)分兩派披薩的方法已廣為流傳。意式披薩的底其實有很多種，事實上幾乎每個小鎮(zhèn)都有自己的風(fēng)格，但有一點，從未改變，那就是薄底，而且非常巨大。一個披薩上桌，占據(jù)了三分之二的面積，但由于它非常的薄，即使是一個女生也能把它干掉。其原料也很簡單，只用面粉、水和酵母制成。至于美式披薩，則是深盤厚底，不僅厚還發(fā)明了芝心披薩這樣神奇的存在。所用原料在意式的基礎(chǔ)上還加入了糖、鹽和油。與干脆的意式薄底披薩相比，美式的就顯得有點蓬頭油面了，口感上更像是面包，而且是鋪了厚厚一層肉的面包。
許多意式披薩店仍然沿用著傳統(tǒng)古老的窯烤方式來烹飪披薩，這對披薩師的要求就高了，火候以及時間的掌控需要一定的經(jīng)驗才能做到游刃有余。而美國快餐式的披薩文化注定他們只會選擇電子烤爐，設(shè)定好時間就等著披薩出爐了。
面粉：
披薩最重要的元素就是「餅皮」。以正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會的規(guī)定來說，餅皮必須使用中筋至高筋的面粉(蛋白質(zhì)須介于11～12.5%間)，烤出來的披薩才會有筋性、口感更Q彈。
番茄：
意大利的拿坡里是著名的番茄盛產(chǎn)地，這也是為什么最早的披薩會使用番茄做為基底。意大利各地會用不同產(chǎn)區(qū)的番茄，其酸甜度也不一樣;正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會就規(guī)定使用「San Marzano番茄」來做披薩基底。
酵母：
意大利各地在制作披薩時，依使用的酵母和發(fā)酵方式不同，會讓餅皮呈現(xiàn)扎實、松軟等口感。酵母有干濕之分，前者發(fā)酵時間較快;后者的彈性與活性比較好，發(fā)酵效果也比較好，正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會就要求使用新鮮的「濕酵母」或是「釀酒的酵母」(濕酵母的一種)，通常分2階段發(fā)酵，共需8小時。
起司：
披薩大多使用乳白色、沒有過度加工的軟起司「莫札瑞拉(Mozzarella)」，正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會就規(guī)定使用這種起司。意大利因各地產(chǎn)的特色起司不同，風(fēng)味、軟硬度和口感會有落差;通常做披薩的起司都會使用軟起司或半硬起司，才能達到加熱后「牽絲」的效果。
水：
一般來說，只需要水、面粉和酵母就能制成餅皮的面團，但有些地方會加入少許橄欖油，增加面團濕潤度。正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會嚴格要求制作面團時，要用PH值6～7之間的水，因為水質(zhì)會影響面團的軟硬度。另外，揉面時原則上都是用手輕壓出空氣，再將面團延展、壓成想要的形狀，有些店家會利用「拋接」來達到延展餅皮的效果，但其實只是噱頭，并非必要。
烤功夫也重要：
意式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出，最好的窯烤爐是外層用防火磚、內(nèi)層用火山石填充而成，熱度才不容易散掉。意式披薩是直接用鏟子，將披薩送入溫度攝氏400度以上、用木柴燒的窯烤爐中，烤約60～90秒即可取出。
除了意式披薩，市面上最常見的還有「美式披薩」。二次世界大戰(zhàn)后，美軍將披薩帶回美國，披薩也漸漸受美國人喜愛。美國除有常見的12吋以上大披薩，各地也有很多口味，像是芝加哥的深盤披薩等，與意式披薩差別頗大，美國披薩口味基本上沒有設(shè)限，只要好吃，各種口味都有人喜歡。
美式披薩的餅皮表面會撒上特定的玉米粉，有時還會在揉面團時加入動物性油脂如牛油等，且美式披薩大多使用烤箱「電烤」，烤的時候披薩會放在盤子或網(wǎng)架上，許多店家會用深一點的烤盤，且會在盤中加點油，讓面皮吃起來更酥脆。有趣的是，美國大型連鎖披薩店所推出的烤雞、綜合海鮮等口味披薩，在意大利人眼里很不可思議的口味，卻廣受全世界人的喜愛呢!
1.瑪格麗特披薩
瑪格麗特披薩可說是拿坡里披薩的代表，也是很多人心目中的經(jīng)典。根據(jù)正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會的記載，1889年薩伏依王室的國王翁貝托一世和妻子瑪格麗特，于某個夏天前往拿坡里度假，聽聞當?shù)氐呐_很有名，于是找來當?shù)嘏_師傅為他們準備。
師傅除了準備當?shù)爻Ｒ姷膬煞N披薩外，更特別為皇后制作，以番茄、橄欖油、莫札瑞拉起司制成的披薩，另外加上羅勒葉點綴。這款口味不但獲得皇后喜愛，其紅(番茄)、白(起司)、綠(羅勒)三色也象征著意大利國旗，因此特別以皇后之名為披薩命名，并流傳至今。
制作方式：在制作瑪格麗特披薩時都會將新鮮番茄制成的番茄糊加入一點鹽提味，并搭配新鮮的莫札瑞拉起司，烤制完成后再鋪上新鮮的羅勒葉。披薩吃起來能夠嘗到番茄微酸的香甜，與起司在口中擴散的濃郁風(fēng)味，加上羅勒葉的清香感，再搭配外酥內(nèi)Q軟的餅皮，就是最經(jīng)典的拿坡里美味!
2.水手披薩
聽到水手披薩這個名字，可能以為會有海鮮餡料，但實際上這個披薩跟水手、海洋一點關(guān)系都沒有;主要是因其原名Marinara，和「水手」的英文「marine」發(fā)音相近，所以被翻譯為水手披薩，但也有人稱之為漁夫披薩。
事實上，這個口味算是最基本也是最原始的口味，主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油，沒有起司，非常符合當初「披薩是窮人的食物」的原始做法，更符合拿坡里披薩的宗旨─ ─ 不用過多的餡料蓋過餅皮本身的風(fēng)味。
制作方式：在正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會的認證中，水手披薩有一定的制作方式，因此店里會先將番茄去皮，制成泥或糊狀，再以螺旋狀排法覆蓋整張餅皮，之后撒上切片的新鮮大蒜與切碎的奧勒岡葉，撒上鹽調(diào)味后，最后再由內(nèi)往外、以螺旋狀淋上橄欖油，送入烤箱烤70秒?？竞煤蟮呐_看起來一片紅通通，吃起來油滋滋，很多人不太能接受，但其實這種簡單、直接的口味，才是拿坡里披薩的正宗滋味。
四種起司披薩：
四種起司顧名思義就是只用四種不同風(fēng)味的起司為主角的披薩，但因為意大利各地所產(chǎn)的起司不同，因此也發(fā)展出各種適合當?shù)氐目谖?，所以「四種起司」是哪四種沒有一定，有一說為其中三款必備為莫札瑞拉、葛根左拉(Gorgonzola)、瑞可達(Ricotta)三種起司，第四種可自行搭配。四種起司披薩的重點在于起司間的比例，氣味濃郁的起司分量要少;其他口味的起司則偏多，將比例拿捏得恰到好處，才能感受到豐盈飽滿的起司口感。
四季披薩：
四季披薩對意大利披薩餐廳來說，是菜單上的必備基本款。當?shù)爻耘_的習(xí)慣是每人點自己喜歡的口味享用，四季披薩便以「十字」方式分成四種區(qū)塊，讓意大利人可以一次品嘗不同口味，因此受到大眾喜愛。
這邊的「四季」并非四種季節(jié)食材，而是四種基本款披薩口味，先以番茄醬配莫札瑞拉起司為基底、輕刷在餅皮，再分區(qū)撒上食材后烘烤，即可一次吃到洋菇的鮮甜、朝鮮薊的微澀、火腿的肉汁，及經(jīng)典瑪格麗特這四種風(fēng)味，有時因意大利各地口味不同，也有廚師會加入黑橄欖等道地意式料理使用的食材，來增添豐富口感。
卡布里喬莎披薩：
卡布里喬莎披薩在意大利是許多媽媽會在家中自制的口味，關(guān)于它的來源有許多版本，有人說這是來自法國南部的做法，也有一說是奶奶為了安撫哭鬧的小孫子，先做了以起司和番茄為基底的披薩，但小孫子仍哭鬧不斷，于是奶奶陸續(xù)將廚房中隨手可得的食材一樣樣加上，直到小孫子被這款色香味俱全的披薩吸引、忘記哭鬧，慢慢流傳下來的一款家常披薩?？ú祭飭躺_以番茄醬為基底，自手工薄餅皮由中心往外順時鐘方向涂抹，再撒上朝鮮薊、黑橄欖、洋菇、酸豆與莫札瑞拉起司后拿去烤，最后放上晶瑩油亮的帕馬火腿薄片，就是最道地的意式媽媽美味心意。
1.夏威夷披薩：
說到美式披薩口味，第一個讓人聯(lián)想到的就是「夏威夷披薩」。夏威夷披薩的起源眾說紛紜，有一說法是從德國的夏威夷吐司演變而來，也有人認為是因夏威夷盛產(chǎn)鳳梨，只要食物加了鳳梨都能冠上「夏威夷」的稱號。
夏威夷披薩用料簡單新鮮，除了使用莫札瑞拉起司外，還用火腿取代培根，香氣更甚，另外在面團壓成圓扁狀時會撒上美國常見的玉米粉，經(jīng)過烘烤后增加表面顆粒口感，咀嚼面皮時同時能品嘗到番茄香氣與鳳梨的酸甜滋味，每一口都充滿熱帶風(fēng)情。
2.BBQ烤雞披薩
BBQ烤雞披薩來自美國加州，創(chuàng)始人為廚師拉多(Ed LaDou)，他將意式披薩少用的家禽類當做美式披薩的主要用料，變成當?shù)馗呒壊蛷d的菜色，后來隨著口味越來越普及，BBQ烤雞披薩不再是高級餐廳菜色，反而成為美國各地常見的口味。
烤雞披薩最美味的秘訣，來自「雞肉熟度」的拿捏，必須避免肉質(zhì)過老、失去口感。制作烤雞披薩時，雞肉需要先進行腌漬并分兩次烤熟，使其鎖住肉汁、保留風(fēng)味，接著在面皮上均勻涂抹紅醬、鋪滿烤雞、甜味的洋蔥與脆口彩椒，出爐后再淋上BBQ醬料，就是標準的BBQ烤雞披薩。
3.美式臘腸披薩
對美國人來說，披薩用料自在、不受拘束，意大利有意式臘腸口味，美國當然少不了「美式臘腸」口味。意式臘腸的主要原料為豬肉和牛肉，而美式臘腸則以豬肉為主，味道偏咸。
美式臘腸披薩吃的就是單純的豬肉味道，使用小麥香氣濃郁的意大利披薩面粉，在低溫1天發(fā)酵后用手揉開面團面，增加咀嚼口感，再搭配自己調(diào)制的紅醬并鋪滿厚薄適中的美式臘腸片、水分充足的紫洋蔥、撒上莫札瑞拉起司，烘烤后的餅皮周圍會隆起略厚、中間平坦，吃起來帶咬勁，咸甜之間還能吃到香濃起司的牽絲口感，讓人一口接一口，欲罷不能!
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