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經(jīng)常出現(xiàn)在生活中、屬于西方傳統(tǒng)料理的西式香腸，對(duì)生活中處處充滿香腸伯的中國(guó)人來(lái)說(shuō)真的傻傻分不清楚!現(xiàn)在就透過(guò)文化歷史、挑選技巧以及料理方式，一起認(rèn)識(shí)西方腸世界并品嘗西方腸料理美味。

香腸的起源

香腸、臘腸在英文中統(tǒng)稱(chēng)Sausage，該字源自于拉丁文的salsus(鹽腌的意思)。文字紀(jì)錄香腸的出現(xiàn)是在西元前9到8世紀(jì)荷馬的史詩(shī)作品中。其后，高盧人發(fā)明了和現(xiàn)在形狀類(lèi)似長(zhǎng)圓筒形、但沒(méi)有分節(jié)的香腸，古羅馬人征服高盧人后便將這加工肉品及技術(shù)傳到歐洲各地。時(shí)至今日，香腸成了歐美常見(jiàn)的主要肉品，德國(guó)和義大利是目前香腸種類(lèi)最多的國(guó)家。

香腸常見(jiàn)分類(lèi)

雖然Sausage一字可翻譯為香腸或臘腸，但中文習(xí)慣將需烹飪過(guò)后再食用的新鮮腸稱(chēng)為香腸，而風(fēng)干過(guò)的腸制品稱(chēng)為臘腸，另外也可以用「食用方式」和「加工方式」來(lái)分類(lèi)。

依食用方式分類(lèi)：

新鮮香腸︰傳統(tǒng)市場(chǎng)肉攤里比較常見(jiàn)，烹調(diào)過(guò)后才可食用。

微煮香腸︰一般超級(jí)市場(chǎng)里販?zhǔn)鄣亩酁榇朔N半熟香腸，必須烹煮過(guò)后再食用。

熟香腸︰大部分可直接食用，少部分還是得加熱，大部分風(fēng)干腸屬于此分類(lèi)。

依加工方式分類(lèi)：

新鮮腸︰單純將碎肉灌入腸衣，未經(jīng)其他加工。

煙熏腸︰碎肉灌入腸衣后，再透過(guò)木材、水果、面粉或谷類(lèi)熏制增加香氣。

微醺腸︰制作過(guò)程和煙熏腸一樣，但煙熏時(shí)間較短，兩者口感差異不大，但微熏腸的香氣不如煙熏腸濃郁。

風(fēng)干腸︰碎肉灌入腸衣后會(huì)多加一道在空氣中風(fēng)干的過(guò)程，增加香腸嚼勁，大多可直接食用。

香腸的種類(lèi)介紹國(guó)外好吃的香腸品牌

國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的6種國(guó)外香腸

Salami 義大利臘腸：

Salami原意為「透過(guò)鹽腌與自然風(fēng)干、混合多種香料與肉類(lèi)的臘腸」，在文藝復(fù)興時(shí)期即是西餐料理中常見(jiàn)前菜，盛行南歐。后因義大利南部所制作的Salami名聲太大，現(xiàn)在多用Salami一字代表所有的「義大利臘腸」。

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Salami可以制成冷盤(pán)食用，或是當(dāng)做披薩配料。(Pixabay)

然而，經(jīng)典Salami多以生豬肉灌入腸衣、風(fēng)干制成，經(jīng)過(guò)特殊乳酸菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香氣與酸味。此外，Salami外皮帶有一層霉菌，以略硬耐嚼的口感見(jiàn)長(zhǎng)，風(fēng)味偏咸、辛香料味明顯。常用于比薩制作，也可直接切片食用。

Pepperoni：

流行于美國(guó)，是Salami的變形，少見(jiàn)中文翻譯，通常消費(fèi)者直接以Pepperoni稱(chēng)之。1919年左右，該字第一次被用來(lái)指為香腸。

*注：什么是變形?當(dāng)香腸前面加上地名或國(guó)家名，像Frankfurter，多代表是該分類(lèi)的原形或經(jīng)典名稱(chēng)，里面配方無(wú)法更改，但后人喜歡在該類(lèi)香腸加入其他食材，例啤酒、起士，則變?yōu)榻?jīng)典香腸的變形。

Pepperoni以鹽腌的豬肉或牛肉制成，和Salami最大的差異在于Pepperoni屬于輕煙熏的風(fēng)干腸，顏色較淺、口味不如Salami來(lái)得重，不過(guò)加了Paprika西班牙紅椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒，比Salami多了辣味，切片的Pepperoni常見(jiàn)于美式比薩。

香腸的種類(lèi)介紹國(guó)外好吃的香腸品牌

切片的Pepperoni常見(jiàn)于美式配料。(Pixabay)

Chorizo 西班牙臘腸：

產(chǎn)地在西班牙，是種混合剁碎豬肉、脂肪、鹽、大蒜、香料和西班牙紅椒粉的香腸，可以風(fēng)干腸或新鮮腸形式出現(xiàn)，中國(guó)常見(jiàn)的是風(fēng)干腸的形式，外形有長(zhǎng)有短、口感也有硬有軟。

除了西班牙，中南美洲也有，外觀偏紅，口感有甜有辣，端看西班牙紅椒粉的款式或當(dāng)?shù)啬鞲缋苯诽砑拥姆N類(lèi)而定。除了切成薄片直接食用、制作三明治，也可用炸或烤的方式當(dāng)成其他菜肴的配料增加風(fēng)味。

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喬利佐(西班牙語(yǔ)：Chorizo，葡萄牙語(yǔ)：chouri?o)俗稱(chēng)西班牙香腸。(資料照)

Frankfurter 法蘭克福香腸：

原產(chǎn)地在德國(guó)法蘭克福，中國(guó)人最為熟悉，因中國(guó)最易購(gòu)得。1749年第一份法蘭克福煎香腸的配方付印，1929年后被規(guī)定，只有法蘭克福當(dāng)?shù)氐娜馐臣庸S才有權(quán)將其生產(chǎn)的香腸稱(chēng)為「法蘭克福香腸」。

早期混合瘦豬肉和培根，灌入腸衣煙熏而成，而現(xiàn)今早已演變出許多變形款，尺寸、形狀和吃法皆有些微差異，牛肉屑、豬肉屑或是牛肚及豬心也可成為法蘭克福香腸的原料?？谖端帷⑾?，烹調(diào)方式則有燒烤、燜燉、油煎和串燒。

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法蘭克福香腸傳至美國(guó)后，常以熱狗的方式食用，因此也有熱狗腸之稱(chēng)。(Pixabay)

熱狗是香腸嗎?

「熱狗(Hot Dog)」面包里夾的香腸就是法蘭克福香腸的變形，至于「Hot Dog」的名稱(chēng)由來(lái)眾說(shuō)紛紜，馮炫杰比較常聽(tīng)到的說(shuō)法是：以前美國(guó)有個(gè)小男孩陪媽媽外出購(gòu)物，途中請(qǐng)媽媽買(mǎi)了香腸，但香腸太燙，小男孩靈機(jī)一動(dòng)，跑到面包小販前買(mǎi)了面包把熱騰騰的香腸夾進(jìn)去、避免燙手。因形狀像極了太熱而吐舌頭的小狗，因而被稱(chēng)Hot Dog。

Bratwurst 油煎香腸：

是德國(guó)最道地的國(guó)民美食，將茴香、豆蔻等香料混合蔬菜后，再灌入羊腸中制成?？谖镀?、香氣強(qiáng)烈且顏色偏白、形狀細(xì)長(zhǎng)，通常以火烤或油炸方式烹調(diào)。

用脆皮面包夾著、再擠上黃芥末醬或番茄醬是德國(guó)人最道地的吃法。此外，煎到金黃的油煎香腸搭配煎過(guò)的洋芋和洋蔥，加上德國(guó)酸菜、搭配啤酒就成了最傳統(tǒng)的德國(guó)料理。

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Bratwurst 德國(guó)油煎香腸多以油煎或燒烤，有時(shí)也用于和高湯或啤酒一起烹煮。(圖：維基共享)

Vienna Sausage 維也納香腸：

是法蘭克福香腸的變形，原產(chǎn)自德國(guó)，但后來(lái)的維也納香腸因產(chǎn)地不同，在外形上有著極大差異。在歐洲，維也納香腸多半又細(xì)又長(zhǎng)(比一般的德國(guó)香腸都長(zhǎng))，但是在美國(guó)，維也納香腸卻又短又小，主要以豬肉制成，偶而以火雞肉、雞肉或牛肉替代。

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維也納香腸在歐洲、美國(guó)的體型有所差異。(Pixabay)

吃法上兩地區(qū)也有差異：歐洲的維也納香腸常被夾在面包里食用;而美國(guó)的維也那香腸偏小，常被做為開(kāi)胃菜或早餐，甚至超市里也有販?zhǔn)劬S也納香腸的香腸罐頭，有民眾會(huì)直接把醬料加進(jìn)罐頭里面，把香腸當(dāng)點(diǎn)心直接吃，也有人會(huì)加熱食用。

歐洲口味香腸

歐洲肉品的進(jìn)口條件嚴(yán)苛，故市面上銷(xiāo)售款式多為臺(tái)制或美國(guó)依香腸配方重制的產(chǎn)品。若有機(jī)會(huì)到歐洲旅游，推薦可以吃吃看這五種充滿代表性的經(jīng)典腸：

蘇格蘭? Black Pudding

來(lái)自蘇格蘭，以內(nèi)臟灌制而成，外觀呈現(xiàn)黑色，吃起來(lái)則像快要烤焦的豬血糕，偏硬且扎實(shí)。多單獨(dú)食用，若前往蘇格蘭旅行可點(diǎn)一份Scottishbreakfast，一定可以嘗得到!

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▲比中國(guó)的豬血糕還要黑的蘇格蘭黑腸。(圖源)

法國(guó)? Toulouse

土魯斯(Toulouse)當(dāng)?shù)厮霎a(chǎn)的香腸，在許多法國(guó)菜中?？梢?jiàn)到，最有名的莫過(guò)于法國(guó)西南部傳統(tǒng)菜色卡蘇萊Cassoulet(扁豆燉肉)。

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▲法國(guó)鄉(xiāng)村料理Cassoulet。(圖源)

瑞士? Cervelat

通常用豬肉與牛肉混合制成，必需經(jīng)煙熏處理，Cervelat 在瑞士如同中國(guó)街頭香腸伯賣(mài)的臺(tái)式烤香腸一般普遍，是瑞士人的經(jīng)典回憶。

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Cervelat 經(jīng)常會(huì)切開(kāi)，烘烤成這種造型。(圖：維基共享)

波蘭? Kielbasa

口感和食用方式都和德國(guó)的Bratwurst相似，以煙熏方式制成，是波蘭傳統(tǒng)佳肴，但吃法上一定會(huì)加上面包。

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長(zhǎng)條狀的Kie?basa。(圖：維基共享)

義大利? Zampone

產(chǎn)于義大利北部的摩德納(Modena)，此款香腸把肉直接塞入豬腳所制成，是過(guò)年時(shí)不可少的傳統(tǒng)年菜之一，最常見(jiàn)的搭配扁豆lenticchie 一起上桌。其口感特色較為油膩綿細(xì)，并非人人可接受。

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▲造型非常豪邁的Zampone。(圖源)

保存方法

香腸吃不完，「保持干燥」是保存的不二法門(mén)。若拆封后的香腸因溫度降低而在原本的塑膠袋里出水，放進(jìn)冰箱前一定要把水倒出來(lái)，保持香腸干燥。除了放在原有塑膠袋里，為避免香腸放在冰箱時(shí)沾染到其他食物的氣味，可以在塑膠袋外面多包覆一個(gè)紙袋，或直接以錫箔紙包覆，都可達(dá)到隔絕異味之效。