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酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了

時(shí)間：2018-09-19 08:35:07 編輯：本站整理 3429

酸奶是比較粘稠的形態(tài)，所以一般吃酸奶的時(shí)候都是要用勺子吃的，很多人不明白酸奶為什么是這樣的，下面介紹酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了。

酸奶為什么是粘稠的

一、酸奶中的有機(jī)酸會(huì)讓蛋白質(zhì)形成凝乳

酸奶是鮮奶在一定溫度下發(fā)酵而成的，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，而蛋白質(zhì)在酸性條件下會(huì)形成凝乳，所以酸奶會(huì)比鮮奶濃稠。

如果對(duì)酸奶形成的凝乳進(jìn)行攪拌，就會(huì)降低酸奶的濃稠程度，讓酸奶形成均一的流體狀態(tài)，這種酸奶稱(chēng)為攪拌型酸奶。如果酸奶發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行攪拌，喝起來(lái)就會(huì)比較濃稠，這種酸奶稱(chēng)為凝固型酸奶。

在目前的市售酸奶中，瓶裝的多為凝固型酸奶，四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。

二、酸奶的濃稠程度與固形物含量有關(guān)

酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關(guān)系，但這里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質(zhì)，脂肪和非脂乳固體含量均高于發(fā)酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。

我國(guó)國(guó)標(biāo)推薦純酸牛乳和調(diào)味酸牛乳的蛋白質(zhì)含量分別為2.9%和2.3%，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可注意一下產(chǎn)品的配料表。

三、酸奶的濃稠程度與添加劑有關(guān)

市售酸奶中都會(huì)添加增稠劑或穩(wěn)定劑，這些添加劑能增加酸奶的粘稠性和飽滿(mǎn)感。另外，有些乳酸菌本身也具有較高的產(chǎn)粘性，從而使酸奶的口感更爽滑細(xì)膩。

酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了

酸奶怎么保存

酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會(huì)不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會(huì)變壞，否則會(huì)使酸奶生長(zhǎng)菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時(shí)購(gòu)買(mǎi)酸奶一定要看賣(mài)奶的有沒(méi)有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會(huì)不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過(guò)酸，嚴(yán)重時(shí)酸奶會(huì)變質(zhì)。

酸奶為什么是粘稠的看完你就明白了

酸奶的制作步驟

玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí)，如用蒸鍋滅菌

需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。

牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷

卻。在滅菌前或滅菌過(guò)程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。

接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿(mǎn)，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0～5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8～10小時(shí)，即可上市銷(xiāo)售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類(lèi)，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實(shí)，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個(gè)過(guò)程中要注意無(wú)菌操作，工作人員要穿無(wú)菌工作服，戴無(wú)菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無(wú)氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說(shuō)明鮮乳在發(fā)酵過(guò)程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅(jiān)決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說(shuō)明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行提純復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。

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酸奶機(jī)做酸奶用什么菌種

用酸奶機(jī)做酸奶，菌種要選對(duì)，不然，會(huì)導(dǎo)致牛奶發(fā)酵失敗。那怎么選菌種呢?哪種菌種發(fā)酵效果好?一起來(lái)看看吧。

購(gòu)買(mǎi)菌種，買(mǎi)保健菌還是最簡(jiǎn)單的兩種菌?

牛奶發(fā)酵，可以購(gòu)買(mǎi)兩種含有基本菌的菌粉作為菌種，分別為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。如果想酸奶做出來(lái)更有益，可以選擇保健菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。這些菌種對(duì)人體的身體都有益，可以適當(dāng)攝入。

用菌粉做菌種還是用市售的酸奶做菌種?

或許很多人都不知道，市售的酸奶也是可以用來(lái)做菌種的。它的功效和菌粉差不多，都能起到發(fā)酵的作用。但菌粉發(fā)揮功效比酸奶慢，需要8-12個(gè)小時(shí)，而酸奶只需6-8個(gè)小時(shí)。

自己做好的酸奶，可以做下一批酸奶的菌種嗎?

自制的酸奶，最好不要用來(lái)做菌種。因?yàn)樽灾扑崮虥](méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌程序，發(fā)酵出來(lái)的酸奶可能含有雜菌。若作為下一批酸奶的菌種，再次使用，可能會(huì)對(duì)新的酸奶造成污染。所以，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)新鮮酸奶作為菌種。養(yǎng)生app下載:點(diǎn)我