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魚(yú)是很多中國(guó)人都愛(ài)吃的美食，不過(guò)魚(yú)也有不同的品種，肉質(zhì)當(dāng)然也各有不同，而做法也更有多種，不同的魚(yú)不同的肉質(zhì)當(dāng)然也需要對(duì)應(yīng)的做法才能更好吃，下面我們就一起來(lái)看看魚(yú)怎么做好吃又簡(jiǎn)單？！

先知道魚(yú)料理通則

肉質(zhì)好、鮮度高的魚(yú)，適用于任何烹調(diào)法。

肉質(zhì)好、鮮度低的魚(yú)，要先用油煎或油炸之后再烹調(diào)，如此可去腥。

肉質(zhì)普通、鮮度高的魚(yú)，要重調(diào)味，例如先腌制再紅燒。

肉質(zhì)普通、鮮度低的魚(yú)，要先炸香之后再重味燒煮。

魚(yú)的6招烹調(diào)法一次學(xué)會(huì)

1.蒸：

適合魚(yú)種：馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚(yú)、鯛魚(yú)、鱈魚(yú)、比目魚(yú)、虱目魚(yú)、午仔魚(yú)、豆魚(yú)等。

一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，才不易蒸過(guò)頭，蒸6～7分鐘即關(guān)火。關(guān)火后，別馬上打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5～8分鐘后立即出鍋。

如果是新鮮海魚(yú)，通?！盖逭簟故鞘走x方式，魚(yú)的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗(yàn)掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評(píng)斷一家海鮮餐廳的料理本事，點(diǎn)清蒸魚(yú)就對(duì)了。調(diào)味最簡(jiǎn)單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚(yú)，亦可使用破布子、自家腌鳳梨、醬瓜等蒸魚(yú)，別有風(fēng)味。

清蒸魚(yú)以略帶油分、魚(yú)肉細(xì)致的白肉魚(yú)種為佳，料理重點(diǎn)是魚(yú)一定要新鮮、內(nèi)臟要清理干凈，不然極講究魚(yú)本身滋味的清蒸做法，只要有點(diǎn)腥味都會(huì)被嘗出來(lái)。

蒸魚(yú)最難的是在蒸的時(shí)間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚(yú)放入蒸魚(yú)鐵盤(pán)，在魚(yú)身上淋一點(diǎn)米酒，鋪上姜絲，入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟，蒸的時(shí)間過(guò)久，魚(yú)的鮮甜味盡失、肉又老柴。

蒸魚(yú)時(shí)大多會(huì)在魚(yú)身上鋪滿蔥絲，起鍋前淋上熱油催熟蔥絲，把蔥特有的嗆味轉(zhuǎn)為香甜，配著魚(yú)肉除了去腥，更有提味效果。蒸魚(yú)醬油則要蒸好再淋，魚(yú)蒸好時(shí)出現(xiàn)的湯汁，其實(shí)是之前淋在上面去腥的米酒和魚(yú)的血水，味道很腥，所以蒸好后要倒干凈再淋上蒸魚(yú)醬油，才會(huì)清爽提鮮。清蒸用的魚(yú)千萬(wàn)不要買(mǎi)回來(lái)就直接蒸，畢竟魚(yú)販處理時(shí)的水不知洗了多少東西，若沒(méi)有再洗一次，入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。

2.煎：

適合魚(yú)種：吳郭魚(yú)、白鯧、鮭魚(yú)、鯧魚(yú)、白帶魚(yú)、肉仔魚(yú)、黃魚(yú)等。

魚(yú)肉纖維較粗的魚(yú)類最適合干煎。很多人都有煎魚(yú)被油噴到的經(jīng)驗(yàn)，抹上蛋液就能解決!首先將餐巾紙折成四等分，在紙巾中間倒入適量食用油，先一邊均勻涂抹干鍋、同時(shí)一邊加熱，鍋里只有薄薄一層油，油越少、水分越少，水分蒸發(fā)得越快，煎魚(yú)越不會(huì)噴油。

用餐巾紙吸干魚(yú)表面水分，煎時(shí)才不會(huì)噴油。

接著，將魚(yú)徹底擦干、兩面均勻刷上全蛋液，因雞蛋的蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)，魚(yú)肉水分被蛋汁吸收，就不會(huì)有濺油危險(xiǎn)，且蛋液下鍋后遇熱凝固，在魚(yú)皮上可形成保護(hù)膜。

刷上蛋液或裹一層薄薄的面粉、地瓜粉，待油溫?zé)岷笙氯ゼ濉?/p>

用不沾鍋較易煎出漂亮的魚(yú)。魚(yú)下鍋時(shí)，一手持魚(yú)頭、一手持魚(yú)尾，將魚(yú)輕輕放入鍋中，再將小火轉(zhuǎn)中大火煎，煎魚(yú)最忌不斷翻動(dòng)，等一面金黃了，再翻一面煎，此時(shí)可蓋上鍋蓋、轉(zhuǎn)小火，用小火把魚(yú)慢慢燜熟，讓魚(yú)肉甜度完整不流失。

要煎的魚(yú)需充分退冰、水分瀝干，否則冰冷的魚(yú)吸走鍋?zhàn)訜岫?，?huì)導(dǎo)致魚(yú)皮黏鍋。

3.燒：

適合魚(yú)種：只要是適合煎的魚(yú)皆可，因?yàn)榧t燒前皆須煎過(guò)，另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚(yú)等也適合。

紅燒時(shí)可一邊用鍋鏟將調(diào)料淋上魚(yú)身，幫助均勻入味。

不論哪種紅燒魚(yú)料理，「煎魚(yú)」都是第一步。烹調(diào)紅燒魚(yú)時(shí)，煎魚(yú)是關(guān)鍵，要將魚(yú)煎得完整不破碎。先在鍋里把魚(yú)煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過(guò)魚(yú)為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會(huì)弄碎魚(yú)肉。

紅燒是閩南人常見(jiàn)烹調(diào)方法，細(xì)節(jié)繁復(fù)。姜絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚(yú)放入鍋內(nèi)，2～3分鐘魚(yú)翻面后，將爐火轉(zhuǎn)大，放入紅燒用的調(diào)料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚(yú)，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調(diào)稀，等煎魚(yú)翻過(guò)兩面，醬油水再入鍋紅燒。

4.湯：

大部分魚(yú)都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚(yú)，煮的湯頭越鮮美。煮湯需稍長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以應(yīng)選肉質(zhì)較強(qiáng)韌、彈性佳的魚(yú)類較適合，以免煮得過(guò)于軟爛，可加入少許姜絲、去腥。

魚(yú)肉下鍋煮前，先用熱水沖魚(yú)肉，可去除魚(yú)腥味又能讓魚(yú)肉表面凝結(jié)，保持魚(yú)肉鮮味不流失。

用來(lái)煮湯的魚(yú)不要切得太小，可保持魚(yú)肉鮮嫩，不會(huì)將魚(yú)肉煮得過(guò)老。一定要一次加足熱水來(lái)煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好后再調(diào)味，以免過(guò)咸。起鍋前加少量白醋，可以去腥提味。也可在魚(yú)湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來(lái)，風(fēng)味更鮮美。

冷水時(shí)就可將魚(yú)肉下鍋，若滾水才放魚(yú)塊，魚(yú)肉會(huì)瞬間縮起，肉質(zhì)較柴。

姜等魚(yú)七分熟后再放，去腥作用較佳。

5.烤：

適合魚(yú)種：秋刀魚(yú)、香魚(yú)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。

因?yàn)榭爵~(yú)會(huì)有獨(dú)特香味，吃起來(lái)較干酥，所以選擇肉質(zhì)細(xì)嫩且脂肪含量較多的魚(yú)類，才不會(huì)使魚(yú)肉太過(guò)干澀，反而失去應(yīng)有風(fēng)味。

在魚(yú)上面抹鹽簡(jiǎn)單調(diào)味，就可以進(jìn)烤箱烤。

烤魚(yú)在烤盤(pán)上鋪鋁箔紙，可避免魚(yú)皮沾黏在烤盤(pán)上。若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接觸魚(yú)肉，以防燒焦?？煞旁诳救饩W(wǎng)的外圍區(qū)，慢慢熟成。如果是烤整條魚(yú)的話，可注意魚(yú)的眼睛，開(kāi)始出水就表示差不多熟了。吃烤魚(yú)加點(diǎn)檸檬汁，可增添魚(yú)的風(fēng)味。

6.炸：

適合魚(yú)種：丁香、柳葉魚(yú)、黃魚(yú)、吳郭魚(yú)。

炸魚(yú)不沾鍋的技巧和煎魚(yú)大同小異。先用筷子測(cè)試油鍋溫度，待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋，油炸最好控制在攝氏180度。

先在魚(yú)皮蘸上薄薄的一層面粉或面糊，魚(yú)的切面也要，可以保持炸的過(guò)程不會(huì)脫皮。握住魚(yú)尾將魚(yú)從鍋邊慢慢放入，視情況可翻轉(zhuǎn)整尾魚(yú)，將其酥炸至金黃色。

炸魚(yú)時(shí)油要多，放入魚(yú)后不要馬上用鏟子推，要等油泡大且少時(shí)，先輕搖鍋?zhàn)郁~(yú)滑動(dòng)了才可翻轉(zhuǎn)魚(yú)身，且用中大火，再轉(zhuǎn)中小火，一直保持大火魚(yú)會(huì)燒焦。觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚(yú)中水分是否釋出，表示整條魚(yú)將熟透，一般來(lái)說(shuō)油炸中型黃魚(yú)時(shí)間約為5～8分鐘即可，接著轉(zhuǎn)中大火，將其吸附過(guò)多的油脂逼出后，即可起鍋。

起鍋前有一道「搶酥」手續(xù)逼油，轉(zhuǎn)大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒，可把魚(yú)體中多余的油逼出，使肉質(zhì)表面更酥脆。油炸最好讓油盡量覆蓋食物，減少食物與空氣的接觸，避免產(chǎn)生異味及破壞魚(yú)原有營(yíng)養(yǎng)。炸魚(yú)的油最好使用半新半舊油，以新鮮油和用過(guò)的油1：1，炸出來(lái)的顏色較容易金黃均勻。如果同時(shí)要炸海鮮及蔬菜肉類，油炸順序?yàn)椋菏卟恕忸悺ｕr。避免海鮮先行油炸，會(huì)有海鮮腥味殘留油鍋中。

魚(yú)料理少用炒：因魚(yú)肉結(jié)締組織少，較細(xì)致易散，所以較不常用「炒」料理。如要「炒魚(yú)」應(yīng)該選擇肉質(zhì)較緊密、纖維較長(zhǎng)的魚(yú)類，像是鯊魚(yú)、旗魚(yú)類、鮪類及鰹類，且一定要順紋切，炒時(shí)魚(yú)肉才不會(huì)太碎散。

不同魚(yú)肉質(zhì)對(duì)應(yīng)料理法

肉質(zhì)細(xì)致的魚(yú)類：

鱸魚(yú)、鱈魚(yú)、鮸魚(yú)、鯧魚(yú)、黃魚(yú)、白帶魚(yú)、石斑類、石狗公、魚(yú)安魚(yú)康魚(yú)及鯉科魚(yú)類，適合用來(lái)清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚(yú)可切成魚(yú)片生吃，清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見(jiàn)的料理方式。

肉質(zhì)豐實(shí)的魚(yú)類：

鮭魚(yú)、鮪魚(yú)、旗魚(yú)、鰹魚(yú)及海鱺，做成生魚(yú)片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口;鯖魚(yú)則燒烤、油煎較為適合。

肉質(zhì)適中的魚(yú)類：

包括紅目鰱、金線魚(yú)、青甘、紅甘、甘仔魚(yú)、笛鯛、雞魚(yú)(烏尾冬)、赤鯮等底棲魚(yú)類，以及鰆類(土托、馬加、石喬)、海鱺及臺(tái)灣鯛，多數(shù)可做成生魚(yú)片，拿來(lái)煮湯滋味清淡，更能吃出它的甘味與鮮味，干煎、紅燒也是常見(jiàn)吃法，燒烤炸亦可。

小魚(yú)：

魩仔魚(yú)的肉質(zhì)鮮美柔軟，很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香魚(yú)酥炸、與豆干熱炒味道獨(dú)特，銀魚(yú)則適合酥炸或煮湯;香魚(yú)及柳葉魚(yú)鹽烤或酥炸皆宜。