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魚露的用法及選購技巧

時間:2018-02-26 11:14:59 編輯:本站整理 1904

中國料理愛用醬油、味精、鹽調(diào)味,而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地,則有一款重要程度媲美中國醬油的醬料:魚露(Fish Sauce)。

魚露怎么來的

無論是家庭料理、或是外頭的餐廳,幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味,例如泰式咖喱、打拋豬、越南春卷、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是,魚露本身的味道并不討喜,很多中國人無法接受那特殊的腥味,但其入菜之后卻吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!這全是因為經(jīng)過發(fā)酵制成的魚露富含麩胺酸,有一股特殊的鮮味(umami),讓菜肴風(fēng)味更醇厚。

傳統(tǒng)制作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中腌漬,并把容器置于外頭經(jīng)過白天日曬、晚上密封,讓微生物分解魚肉;經(jīng)過數(shù)個月至半年以上,再過濾發(fā)酵后釋出的汁液,便是所謂的魚露。

魚露的用法及選購技巧

魚露的使用和保存

經(jīng)過腌制、發(fā)酵而成的魚露帶有濃烈的怪味,相當(dāng)嗆鼻,不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料,就別有一番風(fēng)味。魚露本身富含鮮味,帶有咸味及天然甘甜,有助于提鮮又不至于死咸,僅需搭配少許鹽巴調(diào)味,不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露咸度不同,在料理時可以慢慢調(diào)整味道,視情況酌量添加鹽巴,才不會讓料理過咸。若首次接觸魚露的人還是不知道該怎么用,建議可以先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調(diào)醬料都o(jì)k!

魚露的用法及選購技巧

若害怕魚露的腥味,可以搭配少許檸檬汁,吃起來會非常清爽。

保存技巧:一般來說,魚露放在櫥柜陰涼處即可,若開封后卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋,魚露的顏色變深并不是腐壞了,若沒有產(chǎn)生結(jié)晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微減少用量,味道就不會太濃重。

魚露挑選的3個重點

POINT 1看包裝:

建議挑選玻璃瓶裝者佳,因品質(zhì)較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。

POINT 2看標(biāo)示:

魚露多產(chǎn)自泰國、菲律賓和越南,通常越南的魚露品質(zhì)會較好。除了產(chǎn)地,成分也很重要,傳統(tǒng)的魚露單純是以魚和鹽巴制成,不過現(xiàn)在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風(fēng)味、壓低成本,建議多看標(biāo)示挑選成份較單純的魚露。

氮含量亦是挑選指標(biāo)之一,魚露會依氮含量多寡來區(qū)分等級,含量越高代表氮、蛋白質(zhì)的濃度越高、風(fēng)味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準(zhǔn)含量是30°N,通常數(shù)字越高品質(zhì)越佳、價格也越高,不過并不是所有品牌都會標(biāo)示出氮含量。

魚露的用法及選購技巧

不同氮含量(°N)的魚露。

POINT 3看顏色:

魚露一般為琥珀紅色,質(zhì)地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當(dāng)然顏色會因為制程長短有深淺差異,并不影響品質(zhì),不過你可以依顏色來推測味道的濃淡:例如顏色較深的魚露,代表曝曬時間較久,風(fēng)味較濃重、也更有層次,聞起來反而較不刺鼻、腥味低。

魚露的用法及選購技巧

從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。

自制越南經(jīng)典醬汁水蘸汁

水蘸汁是一款越南相當(dāng)經(jīng)典的沾醬,將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,結(jié)合了酸、甜、咸和辣,加上醇厚的鮮味,如此完美,夫復(fù)何求?

魚露的用法及選購技巧

食材:魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1~2辦、紅辣椒1~3小段、(選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋蔥末適量

做法:蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱,加入放溶解均勻,再把其他所有食材混合在一起就完成啰!

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