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魚露的用法及選購技巧

時間：2018-02-26 11:14:59 編輯：本站整理 1904

中國料理愛用醬油、味精、鹽調(diào)味，而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地，則有一款重要程度媲美中國醬油的醬料：魚露(Fish Sauce)。

魚露怎么來的

無論是家庭料理、或是外頭的餐廳，幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味，例如泰式咖喱、打拋豬、越南春卷、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是，魚露本身的味道并不討喜，很多中國人無法接受那特殊的腥味，但其入菜之后卻吃不出起初的腥味，反而能大大增添美味!這全是因為經(jīng)過發(fā)酵制成的魚露富含麩胺酸，有一股特殊的鮮味(umami)，讓菜肴風(fēng)味更醇厚。

傳統(tǒng)制作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中腌漬，并把容器置于外頭經(jīng)過白天日曬、晚上密封，讓微生物分解魚肉;經(jīng)過數(shù)個月至半年以上，再過濾發(fā)酵后釋出的汁液，便是所謂的魚露。

魚露的用法及選購技巧

魚露的使用和保存

經(jīng)過腌制、發(fā)酵而成的魚露帶有濃烈的怪味，相當(dāng)嗆鼻，不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料，就別有一番風(fēng)味。魚露本身富含鮮味，帶有咸味及天然甘甜，有助于提鮮又不至于死咸，僅需搭配少許鹽巴調(diào)味，不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露咸度不同，在料理時可以慢慢調(diào)整味道，視情況酌量添加鹽巴，才不會讓料理過咸。若首次接觸魚露的人還是不知道該怎么用，建議可以先以魚露代替醬油入菜，清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調(diào)醬料都o(jì)k!

若害怕魚露的腥味，可以搭配少許檸檬汁，吃起來會非常清爽。

保存技巧：一般來說，魚露放在櫥柜陰涼處即可，若開封后卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋，魚露的顏色變深并不是腐壞了，若沒有產(chǎn)生結(jié)晶和腐臭味，仍可使用，只要稍微減少用量，味道就不會太濃重。

魚露挑選的3個重點

POINT 1看包裝：

建議挑選玻璃瓶裝者佳，因品質(zhì)較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。

POINT 2看標(biāo)示：

魚露多產(chǎn)自泰國、菲律賓和越南，通常越南的魚露品質(zhì)會較好。除了產(chǎn)地，成分也很重要，傳統(tǒng)的魚露單純是以魚和鹽巴制成，不過現(xiàn)在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風(fēng)味、壓低成本，建議多看標(biāo)示挑選成份較單純的魚露。

氮含量亦是挑選指標(biāo)之一，魚露會依氮含量多寡來區(qū)分等級，含量越高代表氮、蛋白質(zhì)的濃度越高、風(fēng)味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準(zhǔn)含量是30°N，通常數(shù)字越高品質(zhì)越佳、價格也越高，不過并不是所有品牌都會標(biāo)示出氮含量。