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時(shí)間:2017-12-15 10:35:57 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2543
鮑魚(yú)頭數(shù)是指一定的重量重鮑魚(yú)的數(shù)量,數(shù)量多,意味著鮑魚(yú)的重量就小,泛指則輕。那么,鮑魚(yú)頭數(shù)多好還是少好?鮑魚(yú)頭數(shù)怎么區(qū)分?
鑒別鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”指的是一司馬斤(約0.6公斤)里有大小均勻的鮑魚(yú)多少只,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數(shù)越少意味著鮑魚(yú)的個(gè)頭越大,價(jià)格也就越貴,因此也有“有錢(qián)難買(mǎi)2頭鮑”之說(shuō)。1頭、2頭的鮑魚(yú)屬極品,已很難見(jiàn)到。在眾多鮑魚(yú)中以日本網(wǎng)鮑頭數(shù)最少,吉品次之,禾麻體積最小,頭數(shù)也最多。
鮑魚(yú)以“頭數(shù)”計(jì)算重量由來(lái)已久?!皫最^”的意思是表示一斤(500克,說(shuō)斤是不對(duì)的,但這里遵照習(xí)慣)鮑魚(yú)里有幾只,比如一頭鮑魚(yú)是特大的,一只就重500克,兩頭的鮑魚(yú)一只重250克。依此類(lèi)推。
鮑魚(yú)有大有小。一斤里有幾只鮑魚(yú)這鮑魚(yú)就是幾頭的,比如,十只鮑魚(yú)一斤的,那么這就是十頭的。八只鮑魚(yú)一斤的,那么就是八頭的,所以頭數(shù)越少鮑魚(yú)就越大,就越貴。新鮮鮑魚(yú)、冷凍鮑魚(yú)、罐頭鮑魚(yú)則不是按頭數(shù)來(lái)計(jì)算。
鮑魚(yú)可算得上是養(yǎng)生珍品,以加工形態(tài)有“干鮑魚(yú)”和“鮮鮑魚(yú)”之分;“干鮑魚(yú)”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種;品嘗“干鮑魚(yú)”以“淡干鮑”為好,是要求它品質(zhì)優(yōu)良,個(gè)頭厚大,肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香;而品嘗“鮮鮑魚(yú)”則講求鮑魚(yú)的新鮮和美味的肉質(zhì),以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉較瘦。
“干鮑魚(yú)”烹制一般需時(shí)較長(zhǎng),要用精制的頂湯反復(fù)煨味,使“干鮑魚(yú)”能夠充分吸收其它物料的味道,故香味濃郁,肉質(zhì)甘腴;原只“干鮑魚(yú)”的極品更講求個(gè)大、肉豐和“糖心”。
除了辨別“真、假”鮑魚(yú)之外,我們還得認(rèn)識(shí)辨別“優(yōu)、劣”鮑魚(yú)。
色澤觀察:鮑魚(yú)呈米黃色或淺棕色,質(zhì)地新鮮有光澤;
外形觀察:鮑魚(yú)呈橢圓形,鮑身完整,個(gè)頭均勻,干度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚(yú)中部呈紅色更佳;
肉質(zhì)觀察:鮑魚(yú)肉厚,鼓壯飽滿(mǎn),新鮮。
劣質(zhì)鮑魚(yú)的特征:
顏色觀察:其顏色灰暗、褐紫,無(wú)光澤,有枯干灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì),甚至出現(xiàn)黑綠霉斑
外形觀察:體形不完整,邊緣凹凸不齊,個(gè)體大小不均和近似“馬蹄形”;
肉質(zhì)觀察:肉質(zhì)瘦薄,外干內(nèi)濕,不陷亦不鼓脹。
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