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說到泡菜，很多人都會想到韓國泡菜，尤其是韓國人幾乎每一餐泡菜都很重要。那么，咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處？

咸菜和泡菜有什么區(qū)別

咸菜和泡菜都是酸菜，但是口感上泡菜更受人喜歡，脆嫩有嚼勁。

首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國的所謂“泡菜”雖然叫法一樣，但是實質(zhì)操作和原理不同。

一：咸菜：

用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。

咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。

二：咸菜的特點：

咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。

三：泡菜及其特點：

泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

吃泡菜有什么好處

1.維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表 4，5)：韓國泡菜富含纖維素(有的達到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

2.調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。

韓國泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌?，F(xiàn)代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：

3.促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4.改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細菌素(如類抗生素物質(zhì)、細菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。

5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6.抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物(LEX)對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細胞到達體內(nèi)。

7.預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。

8.調(diào)節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強細胞因子(cytokine)表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9.抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到 70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

10.其他營養(yǎng)功能

減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11.香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。

咸菜和泡菜有什么區(qū)別？吃泡菜有什么好處

韓國泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國泡菜是營養(yǎng)休閑食品。