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炒菜什么時候放味精合適?炒菜什么時候放味精最好?

時間:2017-06-21 14:28:44 編輯:5號網(wǎng)-pmm 1862

開始學(xué)習(xí)做菜有幾天了,烹飪的手法目前已經(jīng)清楚了,就是調(diào)料放的時間不對。那么炒菜什么時候放味精合適?炒菜什么時候放味精最好?

炒菜什么時候放味精

炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。味精在高溫下或者是長時間烹飪都會產(chǎn)生有害物質(zhì),因此建議在菜肴出鍋的時候再加入味精。

炒菜什么時候放味精合適?炒菜什么時候放味精最好?

做菜放多少味精合適

1、拌涼菜不可放味精:味精在溫度為80℃—100℃時,提鮮的功效才能被發(fā)揮出來。而涼菜的溫度都是偏低,味精的作用就難以發(fā)揮,更甚時,還會直接粘附在原材料的表面,讓菜品成色大失。如果做涼菜時非要用味精提鮮,可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到?jīng)霾酥小?/p>

2、味精用咸不用甜:在合適的鈉離子濃度下,味精的鮮味發(fā)揮出來。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯,如果在甜味菜中加入味精,不但增鮮效果甚微,反而會抑制甜鮮的本味,還會產(chǎn)生一股怪味。所以,像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。

3、調(diào)餡料不可加味精:有些人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,也會放味精,這樣做是很危險的。味精拌入餡料后,再經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,味精在100℃以上的環(huán)境時,就會發(fā)生變性。不但不能再提鮮,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害我們的健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也要等菜肴快出鍋,溫度降下來之后在放入味精調(diào)味。

4、炒肉菜不用加味精:肉類中本來就含有谷氨酸,與食鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除此之外,像其它帶鮮味的食物也沒必要在放味精,例如:雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類。

5、放醋的菜不可放味精:酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不要在加味精了。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中溶解很慢,而且酸性越大,溶解度就會越低,鮮味效果也就會越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜,都不應(yīng)該再加味精。

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怎么選購味精

1、應(yīng)在正規(guī)的大型商場或超市中購買味精產(chǎn)品。這些經(jīng)銷企業(yè)對經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進(jìn)貨把關(guān),經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證?! ?/p>

2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品,消費(fèi)者選購時,應(yīng)盡量選擇包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的味精產(chǎn)品,因?yàn)檫@些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證,產(chǎn)品質(zhì)量有保障?! ?/p>

3、最好選購晶體的味精,不易摻假;味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊。

炒菜什么時候放味精合適?炒菜什么時候放味精最好?

4、選購時可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精(無鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強(qiáng)力)味精。產(chǎn)品名稱叫純味精或無鹽味精的,其谷氨酸鈉含量標(biāo)明為99%,這類味精無需標(biāo)注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應(yīng)大于80%小于99%,且在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮(強(qiáng)力)味精則在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量,其中核苷酸鈉有兩種,一種叫5-鳥苷酸二鈉;另一種叫呈味核苷酸鈉(“5-鳥苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”,俗稱I+G)。目前特鮮(強(qiáng)力)味精以添加呈味核苷酸鈉(I+G)的居多。

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