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時間:2017-01-03 10:08:02 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 6211
任何腌制的食品都離不開食鹽,但是放鹽的量往往很難掌握,不是腌的太咸就是太淡。那么,腌雞肉放多少鹽?一斤雞肉放多少鹽?
1、先將殺好的雞鴨盡量剖開一些,除去內(nèi)臟,洗凈,濾水,濾至不滴水為準。?
2、然后將濾干的雞鴨從內(nèi)腔開始均勻的抹鹽,只要是能涂抹到地方都要抹到,而且要用力,使鹽分充分溶入雞鴨肉體,內(nèi)腔抹完后再抹處部,跟內(nèi)腔的抹法一樣。?
3、所有的雞鴨抹完了,需要多少鹽就是多少鹽。?
4、每一只都要這么涂抹,整個抹完后放入一只容器內(nèi)(多則用澡盆,小則用臉盆)。在放入容器時,背部朝下,依次疊放好。如果氣溫在零上的話一周就可以,如果氣溫在零度以下,則要多腌兩天。?
1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋,涼后磨細。
2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水,加入0.25公斤食鹽,入鍋煮沸,用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后,再用多層紗布濾去雜質(zhì),放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短),再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好,它與新鹵相比,具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點。每次燒鹵撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì),保持鹵汁澄清。
3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻,除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%),在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿,抹時應把食鹽放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受壓,容易滲透。
初腌。將抹好食鹽的雞,背部朝上,放入裝有新鹵的缸中,裝滿后上撒食鹽覆蓋表面,并壓上重物,使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右,待肌肉緊縮即可出缸。
復腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%),倒入腌缸內(nèi),放入雞坯,蓋上竹蓋,用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中),復腌24小時后上下翻動雞身,使之吸鹵均勻,再續(xù)腌制42~48小時,即可取出掛起,瀝凈鹵汁。
疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,雞頸拉直放置,雙翅和兩腿縮回,然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復漂洗,除去表皮雜質(zhì),然后瀝干水分,晾掛在通風干燥處(不可置太陽下曝曬),一般經(jīng)20~30天的風干,待表面光滑平整,全身干燥,頸骨露出即為成品,可批量上市銷售。
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