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熏臘肉用明火還是煙怎么熏臘肉顏色特別好看

時(shí)間：2021-01-05 15:21:56 編輯：本站整理 0

熏臘肉是很多地方的習(xí)俗，每到臨近過年的時(shí)候，家里的長(zhǎng)輩都會(huì)制作各種腌肉、熏肉等等。那么我們?cè)谥谱髋D肉的時(shí)候是用明火還是煙呢。

熏臘肉用明火還是煙?

熏肉最好要用煙熏。

1、熏制臘肉時(shí)一定要注意安全，不可以使用明火，以免引發(fā)火災(zāi)

2、煙熏制的臘肉保存時(shí)間更長(zhǎng)，冬季的熏肉可以不用存放在冰箱，直接放在陰涼干燥的地方

3、用煙熏制的肉更香，瘦肉棕紅有光澤，肥肉油而不膩

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怎么熏臘肉顏色特別好看

關(guān)于臘肉的制作，在各地的方法真的是各有不同，因此各地熏制臘肉的方法也是不一樣的！有很多人家都是用谷糠來熏，也有的人直接是用大米來熏制，還有的是用一些木材的鋸沫。但是農(nóng)夫的家鄉(xiāng)這邊，則更多的人是采用柏樹枝葉來熏臘肉！用柏樹葉子熏出來的臘肉有一種淡淡的清香，而且色澤還非常的好看，不像其他的材料熏出來的是黑黝黝的！

大家可不要小看了柏樹葉子，其雖然在農(nóng)村里很常見，也很普通。但是卻是有藥用價(jià)值的，可以用于治療多種原因引起的出血癥狀，止血效果非常好。而且還可以用于治療慢性氣管炎、燒傷、刀傷等。而用柏樹葉子熏制出來的臘肉，不僅有臘肉的香味，而且還有一股樹葉的清香，吃一次就會(huì)讓您印象深刻。

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煙熏臘肉中主要有害物質(zhì)

1、苯并芘

我國(guó)利用煙熏的方法加工動(dòng)物性食品歷史悠久，如熏紅腸、熏臘肉、熏火腿等。木材不完全燃燒所產(chǎn)生的熏煙含有多種酚類、羰基化合物和有機(jī)酸等，可使食品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味、色澤，并有殺菌和抗氧化的作用。與此同時(shí)，熏煙中也含有不少有害成分，以多環(huán)芳烴類有機(jī)物中的苯并芘最具代表性。煙熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)之一。

苯并芘的形成與生煙時(shí)的燃燒溫度關(guān)系密切。生煙溫度在400℃以下時(shí)，只形成微量的苯并芘；生煙溫度在400-1000℃之間，苯并芘的生成量隨溫度的上升呈直線形增加。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超過5x10^(-9)（10億分之一），然而實(shí)際上，不少熏烤食品尤其是自家加工或個(gè)體加工的制品中，苯并芘的含量大大超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，并不是說如果你經(jīng)常吃煙熏食品就很快得癌癥，苯并芘對(duì)人體的致癌潛伏期很長(zhǎng)，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)20年左右。

2、亞硝胺

此外，煙熏食品中還發(fā)現(xiàn)有亞硝胺這種致癌物。熏煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應(yīng)或間接于食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。（注意：是亞硝胺為強(qiáng)致癌物，不是亞硝酸鹽）。

3、甲醛

還有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，煙熏肉制品的表面還含有甲醛。這主要是由于煙熏過程中，木材在缺氧狀態(tài)下干餾會(huì)生成甲醇，甲醇可進(jìn)一步氧化成甲醛，吸附聚集在產(chǎn)品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時(shí)也具有很大的毒害作用。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)2005年的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有充足的證據(jù)表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國(guó)環(huán)境保護(hù)署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個(gè)劑量，對(duì)健康不利影響的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加。

研究證實(shí)，傳統(tǒng)煙熏肉制品中甲醛含量較高，表層甲醛含量達(dá)21-124mg/kg，內(nèi)部甲醛含量為8-22mg/kg。以體重50公斤的人為例，每天接觸的甲醛上限為10mg，每天所吃的煙熏臘肉最好別超過137g——這是以72.5mg/kg平均甲醛含量計(jì)算。

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