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時(shí)間：2016-12-22 16:31:54 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1565
臘魚真是美味佳肴，魚很肥美肉厚，鹽味適中不咸不淡。那么臘魚怎么腌制?臘魚怎么腌制才好吃?
1、按照一斤魚或者一斤肉三兩鹽的原則，把鹽放入適量花椒炒熱，以便更加容易滲透吸收
2、10斤以上的草魚鯇魚都可以，魚大肉質(zhì)厚好吃，剖開(kāi)以前洗干凈外部，剖開(kāi)以后不要洗了，用魚的血抹遍魚身體內(nèi)部，這樣腌制出來(lái)的魚肉就是紅的，好看
3、把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部，魚頭的縫隙特別要抹鹽，以免以后容易變質(zhì)，把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完，主要是里面，外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)
4、全部抹完就把魚放入一個(gè)干凈的容器，陶缸最好，我家里沒(méi)有就只能這樣啦，腌制起來(lái)，一個(gè)星期以后翻一個(gè)面，再腌制一個(gè)星期，就差不多了。在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽(yáng)，曬3個(gè)好太陽(yáng)就差不多了，可以吃了。
在挑選臘魚的時(shí)候最好是選擇肉質(zhì)光亮的，肉含有彈性，這樣的風(fēng)味更加的醇厚。臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過(guò)程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
腌制對(duì)魚體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機(jī)動(dòng)球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會(huì)向低值方向移動(dòng)。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。
原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：
1.因?yàn)榕D魚是腌制了再熏的,所以吃的時(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣就不會(huì)咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點(diǎn)的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會(huì)兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會(huì)香的,撒點(diǎn)蔥花就可以出鍋了.
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