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茄子怎么做不發(fā)黑主廚教你兩秘訣

時(shí)間：2018-11-14 11:22:02 編輯：本站整理 5447

茄子切開(kāi)后很快就會(huì)變黑，小編通常是依照長(zhǎng)輩的做法，將它浸泡在水里。但聽(tīng)飲食專(zhuān)家說(shuō)，其實(shí)這樣做不好，茄子的營(yíng)養(yǎng)成份會(huì)因此流失。原來(lái)，自己一直錯(cuò)了十多年。沒(méi)關(guān)系，現(xiàn)在知道也不太遲。主廚阿基師將教大家兩招，不管你用什么品種的茄子，做出來(lái)的料理都會(huì)保有茄子的色澤，不會(huì)黑黑的。

茄子外表的紫色是含有天然花青素，能幫助人體抗氧化，亮麗的紫色，料理時(shí)若能保留住鮮艷顏色而不變黑，其實(shí)是相當(dāng)美麗的，想像餐廳里炒得表皮油亮、果肉不變色的茄子，我想一定有人能懂吧！

茄子果肉會(huì)變色是因?yàn)檠趸炎雍幸环N單寧的酚類(lèi)化合物，當(dāng)果肉表面接觸空氣后，會(huì)氧化使其變色，由原先果肉偏淡褐色轉(zhuǎn)為黑色。要延緩氧化，可透過(guò)添加酸、堿調(diào)味料幫助茄子果肉較不容易變色。茄子表面含有的花青素也會(huì)因?yàn)樗?、堿而產(chǎn)生變化，如使用酸性調(diào)味料會(huì)讓茄子皮的紫變?yōu)槠霞t色，堿性則會(huì)讓茄子轉(zhuǎn)為紫藍(lán)色，因此料理茄子時(shí)，烹煮時(shí)間、煮法、使用的調(diào)味料，都會(huì)影響每次煮出的茄子色略有不同。

茄子怎么做不發(fā)黑主廚教你兩秘訣

讓茄子不變色四招

1.浸泡醋水、檸檬水：

切開(kāi)茄子后立即開(kāi)始料理，避免讓茄子接觸空氣太久?？膳萑氪姿幟仕?，或在滾水中加入白醋或檸檬汁后滾煮茄子，另搭配勺子等將茄子壓在水中，減少讓茄子浮出水面。

2.表面抹鹽巴

將茄子抹上少許鹽巴，也能減緩茄子變色。

3.煮茄子時(shí)少許油脂、將茄子過(guò)油

油脂可以包覆茄子，讓表面不易直接接觸空氣而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感覺(jué)更加可口。

4.炒茄子時(shí)加入少許醋

炒茄子的過(guò)程中加入醋，也能幫助延緩變色。

別因?yàn)楹茈y料理就不理茄子，其實(shí)茄子是低熱量又多水分，含有鉀、磷、鈣、鎂、維生素Ａ、維生素B、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)，外皮中含有維生素P，即生物類(lèi)黃酮，利于保養(yǎng)心血管。別再害怕茄子了，若不喜愛(ài)茄子煮軟后的口感，挑戰(zhàn)下面這幾種料理如何？

茄子不變黑的操作步驟技巧

先將蒂頭切掉，將茄子從中間剖半。剖開(kāi)之后，在外皮上輕輕劃幾刀，就好像處理魷魚(yú)時(shí)切花一樣，然后將茄子切成一節(jié)一節(jié)，每節(jié)長(zhǎng)約6公分。

準(zhǔn)備好油鍋，油溫145°C時(shí)，就可以將茄子放入炸一下，大約45秒就可以撈起了。炸好后，可以看到茄子紫色的外層顏色呈亮麗色澤。

接著，將炸好撈起的茄子放在100°C沸水里燙一下。這樣做的目的是逼出油份，同時(shí)讓表皮色澤更加亮麗。燙好后的茄子會(huì)變軟卷起，白色果肉軟綿透亮。所以，如果怕茄子變黑，第一招就是要在熱油里炸大約45秒，遇上熱油之后茄子就會(huì)變白了;緊接著第二招則是將炸好的茄子用沸騰的水燙一下。