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時間:2018-05-11 09:16:15 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 1395
梆梆肉是肉類食譜的一種,而且是煙熏而成的一種肉,做好后看上去硬邦邦的。那么,梆梆肉是指什么肉?梆梆肉用什么熏?
梆梆肉是陜西省西安地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。是由豬肉、內(nèi)臟熏制而成的一種肉食品。熏是烹調(diào)方法的一種,有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、谷草等不完全燃燒時的濃煙,使之吸收,增加食物特殊香味。梆梆肉的特點(diǎn)是:色澤紅潤,肉嫩味醇,熏香濃郁,越嚼越香。
西安梆梆肉距今已有100多年的歷史。系采用鋸末熟熏而成。最早出現(xiàn)在西安東關(guān)和南城柏樹林一帶,經(jīng)營者出售時身背橢圓形的木箱,手執(zhí)木魚狀的木梆邊敲邊喊,沿街叫賣,故而得名。
最早在街頭就地熏制梆梆肉的,是將煮熟的豬大腸架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網(wǎng)篩上,用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋惡薰,火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究,但這種傳統(tǒng)方法顯然會產(chǎn)生大量的煙霧,現(xiàn)如今已不可能繼續(xù)沿用,即便如此盡量使用天然材料熏制,是保證“梆梆肉”保持傳統(tǒng)熏制食品特點(diǎn)的基本要求,桃木、梨木、松柏木,類似這些天然的材木依然是上上之選。
“梆梆肉”的制作,除了以豬大腸為主料,還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等,配以精鹽、麻油等諸多調(diào)料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香濃郁,不曲不卷、平整亮鮮,色澤焦黃、不發(fā)烏黑,入口細(xì)嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齒頰留香,綿延不絕。
1.主料:
豬肉及其腸、肚、心、肝。
2.輔料:
木削、精鹽、麻油諸調(diào)料。
3.制作方法:
將煮熟的材料架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網(wǎng)篩上,用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋惡薰。
注:火候的掌握、熏炙用的材料是保證“梆梆肉”的基本要求。桃木、梨木、
松柏木,是上上之選。
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