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臭鱖魚怎么腌制腌制技巧

時間：2018-03-01 17:58:29 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 4477

臭鱖魚是徽菜中的代表性美食之一，喜歡徽菜的朋友千萬不要錯過這道美食哦。那么，臭鱖魚怎么腌制？臭鱖魚怎么做好吃？

臭鱖魚怎么腌制

將新鮮鱖魚洗凈、去鱗（未去鱗腌制鱖魚會導(dǎo)致腌制過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，現(xiàn)在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結(jié)實(shí)，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發(fā)酵，就達(dá)不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然后將魚放在室溫25'C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

臭鱖魚怎么腌制腌制技巧

腌制臭鱖魚技巧

1、腌制臭桂魚最好不要?dú)Ⅳ~。

用傳統(tǒng)方法腌制臭桂魚其實(shí)是不需要?dú)Ⅳ~的，而是將活魚敲暈后直接腌制。因?yàn)殡缰瞥艄痿~其實(shí)是一個發(fā)酵過程，而魚鰓和內(nèi)臟均有幫助發(fā)酵的作用。另外，用活魚直接腌制比死魚更容易入味。

2、腌制臭桂魚千萬不要用水沖洗。

很多人殺完魚之后習(xí)慣于沖洗干凈，但腌制臭桂魚千萬不能這么做。因?yàn)橄催^的桂魚腌制時會出水過多，這樣不僅會帶走桂魚的鮮味，而且沾過生水以后的桂魚，在發(fā)酵過程中比較容易變質(zhì)。

3、腌制臭桂魚一定要密封腌制。

腌制臭桂魚是一個厭氧發(fā)酵的過程，氧氣含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的過程中必須要密封起來，如果有條件還要盡量排出多余的空氣。

4、掌握腌制臭桂魚的最佳溫度。

腌制臭桂魚的最佳溫度是25℃～28℃之間，溫度太低則臭味不夠香醇，溫度太高則容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

5、腌制臭桂魚要注意避光。

幾乎腌制所有的菜都需要避光，因?yàn)楣饩€容易導(dǎo)致發(fā)酵異常而變質(zhì)，所以腌制臭桂魚也不能例外。

臭鱖魚怎么腌制腌制技巧

臭鱖魚怎么做好吃

這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨(dú)特，食而得異香。

制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

臭鱖魚怎么腌制腌制技巧

營養(yǎng)價值

鱖魚：含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；最后，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。