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時(shí)間:2018-03-01 15:42:06 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2427
我們平時(shí)吃豬腰,只要切碎就好,沒(méi)有太多的講究,其實(shí)豬腰可以切成好看的形狀,例如腰花。那么,豬腰怎么切腰花?
在準(zhǔn)備切腰花之前,先用刀在豬腰表面劃一小口,撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上,左手將腰子按住,右手持刀將腰子片開(kāi)成兩半,用刀批去腰臊,只留凈腰。接著將半只豬腰放在菜墩上,腰子內(nèi)側(cè),即有腰臊的一面,向上。做完這些以后,就開(kāi)始切腰花。
用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片凈,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
剞時(shí)一般要順長(zhǎng)橫剞,采用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進(jìn)刀深度為腰子厚度的3/4或3/5,與腰子的夾角應(yīng)在45°至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長(zhǎng)、越是悅目;反之,花紋短,不夠美觀。
剞完坡刀,把腰子橫過(guò)來(lái),順長(zhǎng)直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬著手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態(tài)美觀的關(guān)鍵。
將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條,經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。
a、剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深,斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。
b、斜刀的傾斜角度可根據(jù)豬腰的厚薄靈活掌握,傾斜角度越小,麥穗的外形越長(zhǎng)。
c、剞花刀后改塊的大小要均勻。
適用范圍:適用于炒、爆、熘類(lèi)菜肴,如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。
爆炒腰花的制作材料:
主料:豬腰子200克
輔料: 冬筍片,水發(fā)木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,濕粉15克;
爆炒腰花的特色:
腰花鮮嫩,造形美觀,味道醇厚,滑潤(rùn)不膩;
教您爆炒腰花怎么做,如何做爆炒腰花才好吃
1、將腰子洗凈,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2厘米、長(zhǎng)5厘米的條,加醬油入味,用濕淀粉拌勻待用;
2、筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁;
3、炒鍋內(nèi)加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時(shí),將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內(nèi)留少量油,燒至六成熱(約150℃)時(shí),將蒜片、蔥末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然后將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。
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