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萬用鹵水的做法及配方自制鹵汁步驟圖

時間：2018-03-01 10:34:20 編輯：本站整理 3969

對忙碌的現(xiàn)代人來說，做好一鍋鹵味分批保存食用，就可以省下好幾天煮菜的時間，可說是家庭主婦的好幫手?，F(xiàn)在就教大家如何制作出鹵遍天下的萬用鹵汁，讓你天天吃好料不費力。

鹵汁的自制步驟圖解

食材：蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調(diào)味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

萬用鹵水的做法及配方自制鹵汁步驟圖

訣竅在這里：鹵汁雖然使用中藥材，但藥性不會太強，主要是取其香氣或甜味，故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富，草果的甘甜味則可提升鹵汁風味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是為了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。

料理步驟：

1.用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

2.小火熱鍋，直接倒入少許油并放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態(tài)。由于單靠醬油無法讓食材上色，因此這個步驟是為了炒出鹵汁的糖色，同時讓鹵汁帶有甜味，雖然任何種類的糖都可以使用，但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味，建議可使用冰糖。

3.轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、老姜片、辣椒段，炒勻。

4.倒入清水3碗，拌勻并煮至大滾。

5.放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人，可在此時加入辣椒醬增加辣度。

6.待水滾后，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為鹵汁。

7.將汆燙后的食材放入鹵汁中，鹵汁需完全淹沒食材，以小火加熱并蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘;豆干、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出后，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。如果覺得鹵味的味道太咸，可直接加水，煮滾后熄火并蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡，則加入醬油調(diào)味，同樣煮滾后關火并燜泡10分鐘即可。

鹵汁保存須知

將制作鹵汁的材料撈出后，靜置使其冷卻，接著分裝于小塑膠袋中，并完全密封。放入冰箱冷凍室中，可保存3個月～100天。使用前，將鹵汁從冰箱取出，去除塑膠袋并置于鍋中，用蒸爐、電鍋等加熱即可。鹵汁頂多只能再重復使用一次，因為食材鹵制時釋放出的水分會稀釋鹵汁的咸度，除非再重復加入新的鹵汁成為老鹵(新舊鹵汁的分量需加起來等于最原始制作的鹵汁分量)，否則會越鹵越?jīng)]有味道。

萬用鹵水的做法及配方自制鹵汁步驟圖

鹵汁它用再兩招

炒菜：鹵汁可以拿來做為炒菜的調(diào)味料，鍋熱后直接倒入鹵汁與蔬菜，以水炒的方式烹調(diào)即可。不僅如此，炒面時加點鹵汁也很夠味。唯須注意的是，鹵汁本身咸度較高，所以味道要拿捏得精準些。

做醬：將鹵汁放入鍋中，以小火加熱，勾芡并加入蒜泥，就成了可蘸附海鮮、蔬菜、肉類等食材的萬用蒜泥醬。

萬用鹵水的做法及配方自制鹵汁步驟圖

鹵味食材處理小技巧

在所有食材在鹵制前，都需先汆燙以除去多余雜質(zhì)，做法是鍋中放水，以大火加熱，水滾后放入食材汆燙至略熟，撈出放入鹵汁中鹵制。處理程序和技巧如下：

1.蔬菜類、豆制品等下鍋汆燙的順序都須早于肉類，才不會讓肉類中的蛋白質(zhì)遇熱后產(chǎn)生肉渣，影響其他食材的風味。

2.肉類汆燙后，以流動的水沖洗，將雜質(zhì)去除得更干凈。

3.有殼的蛋類要最后才能放，因為殼上可能帶有細菌，便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時，水量需能完全淹過雞蛋，如此受熱才均勻。先將水煮滾，加入白醋或鹽后關火，放入雞蛋，開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質(zhì)遇酸會產(chǎn)生腐蝕作用，讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼，便易于剝除外殼;先關火是要降低水溫，讓雞蛋不會因溫度太高而脹破。如果是煮大量雞蛋，則建議在冷水時放入，如此一來雞蛋受熱會更均勻。

4.將汆燙后的食材放入鹵汁中，鹵汁需完全淹沒食材，以小火加熱并蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘;豆干、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出后，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。

如果覺得鹵味的味道太咸，可直接加水，煮滾后熄火并蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡，則加入醬油調(diào)味，同樣煮滾后關火并燜泡10分鐘即可。