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好吃的咸菜做法及推薦

時(shí)間：2018-02-05 10:30:46 編輯：本站整理 370

你也許吃過(guò)醬菜，但卻不一定知道它們的正確名稱和制作過(guò)程，現(xiàn)在就來(lái)了解好吃的醬菜有哪些!廣義的醬菜是指利用鹽或糖或益生菌改變食材的水含量、水活性、值以延長(zhǎng)其保存期限，并利用醬汁調(diào)味而成的食物。好吃的常見(jiàn)的醬菜可分為豆類(lèi)、瓜類(lèi)、菜類(lèi)等，傳統(tǒng)風(fēng)味如何制成?一起來(lái)瞧瞧吧!

好吃的咸菜做法及推薦

豆類(lèi)醬菜

樹(shù)子

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屬于紫草科、破布子屬，又稱破布子、破布木、樹(shù)子仔、破果子。產(chǎn)季在4～7月，經(jīng)過(guò)鹽腌而成，單吃會(huì)比較咸，通常用來(lái)清蒸鮮魚(yú)，具有回甘風(fēng)味。此外，加熱腌漬過(guò)后的樹(shù)子會(huì)釋放黏液，此時(shí)若趁熱捏成團(tuán)，即可成為「樹(shù)子丸」，樹(shù)子丸常見(jiàn)的食用方法是將樹(shù)子丸捏碎后，與豆包共炒成為佳肴。

黑豆

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又稱為烏豆，有豆中之王美稱。坊間常選用尺寸較為大顆的丹波黑豆來(lái)加工，因?yàn)榈げê诙乖谙M(fèi)者眼中較為高檔，做法是將丹波黑豆煮熟后，以糖度越來(lái)越高的糖水熬煮3～5回，即可煮出外表晶瑩剔透飽滿的黑豆，若直接以高濃度糖水熬煮，將造成黑豆表皮萎縮、賣(mài)相不佳。

花豆

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又稱甜豆、大紅豆(非尺寸較大顆的紅豆)。以砂糖熬煮而成，表面會(huì)有亮亮的光澤，可當(dāng)冰品配料或甜蒸米糕上面的餡料。

皇帝豆

好吃的咸菜做法及推薦

皇帝豆學(xué)名為「萊豆」，又名白扁豆、細(xì)綿豆、觀音豆等。長(zhǎng)得像較大顆的豌豆，蒸煮后會(huì)加糖熬煮，并經(jīng)過(guò)瀝干、裹糖粉的步驟制成，可當(dāng)零嘴。正常色澤應(yīng)該為白中帶黃，常見(jiàn)橘色、少數(shù)紅色的皇帝豆則是染色而成。

瓜類(lèi)醬菜

腌瓜

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腌瓜是將越瓜縱向?qū)η泻螅瑢⒅虚g的籽挖除，再經(jīng)過(guò)鹽漬而成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照射，呈現(xiàn)淺綠色，顏色比冬瓜較深一點(diǎn)，口感像是未成熟、較硬的美濃瓜。

醬瓜

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醬瓜是常曬于屋檐瓦楞上、廣場(chǎng)的醬菜，做法是將腌瓜加以日曬，呈金幣黃色，并經(jīng)過(guò)水洗步驟，最后再用含有豆醬、醬油、味噌等成分的特調(diào)醬汁腌漬。擁有經(jīng)典的古早風(fēng)味，常被用來(lái)燉瓜仔肉、燉肉或蒸虱目魚(yú)、做甕仔雞。

蔭瓜

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蔭瓜相當(dāng)于是口感較爛的醬瓜，即是取較大塊的醬瓜蒸過(guò)，再浸泡入蔭油、醬油等較高級(jí)的醬汁，經(jīng)過(guò)1～2周的時(shí)間發(fā)酵熟成，顏色較醬瓜深褐，風(fēng)味較為回甘，常被用來(lái)做苦瓜雞湯。

醬冬瓜

好吃的咸菜做法及推薦

將80～100公分長(zhǎng)的冬瓜切成1圈圈的環(huán)狀，再削皮并將籽挖除，切成3或4等份，并排入發(fā)酵桶，通常先以鹽腌漬，再用較為清澈、含有醬油及發(fā)酵菌的醬汁發(fā)酵1～2星期，口感會(huì)變得較為軟爛，發(fā)酵后能擁有獨(dú)特風(fēng)味，吃起來(lái)回甘，比蔭瓜清爽，可用來(lái)煮排骨湯，讓湯頭較不油膩。

菜類(lèi)醬菜

菜脯

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蘿卜于冬天盛產(chǎn)，人們吃不完時(shí)，常將之做成菜脯保存。做法通常是將蘿卜洗干凈，不用削皮，接著去頭去尾，再加鹽并施以重壓脫水，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光照射1～2天呈金幣黃色。

菜脯依形狀、大小有不同稱呼，通常整條販?zhǔn)鄣牟烁Q為「條脯」，較小條的整條菜脯稱「人蔘脯」，而縱切成1/4扇形條狀的菜脯叫做「大脯」，更細(xì)的條狀菜脯是「中脯」，切成骰子大小的菜脯為「角脯」，切成長(zhǎng)度約5公分條狀的菜脯則叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常調(diào)味成為辣菜脯，亦常出現(xiàn)于鐵路便當(dāng)中。

結(jié)頭菜

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俗稱大頭菜。將底部圓圓大大的球莖削皮后，會(huì)呈現(xiàn)白色，接著切成薄片，再經(jīng)過(guò)鹽、醬油腌漬，且通常會(huì)再調(diào)味成辣味，吃起來(lái)的口感像是梨子。

菜心

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將花椰菜的莖削皮后，切成長(zhǎng)方形或正方形，再經(jīng)過(guò)鹽、醬油腌漬，通常會(huì)再調(diào)味成辣味，口感爽脆、類(lèi)似小黃瓜。醬菜店所賣(mài)的菜心通常呈現(xiàn)綠色，有別于市售罐頭因經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程而呈現(xiàn)褐色。

筍茸

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竹筍生長(zhǎng)成竹子前長(zhǎng)出的嫩芽，如年輪蛋糕的中空?qǐng)A柱體，從外而內(nèi)將筍子薄片一層層取下，再以鹽腌漬即可，呈現(xiàn)半透明狀薄片，含水率比筍尾高，口感較為軟嫩、差不多比豆腐再硬一點(diǎn)，可單吃，也常與木耳、辣椒共炒。

筍尾

好吃的咸菜做法及推薦

擷取筍子距離三角形尖端1/2至1/3的部分，切成厚度約2公分的薄片，常見(jiàn)單純鹽腌或再煙熏，因此外表有呈現(xiàn)白、黃色2種，口感皆爽脆，像是在吃嫩一點(diǎn)的沙拉筍。通常筍尾的售價(jià)會(huì)比筍茸貴，因?yàn)楣S子被取走筍尾后就不會(huì)再繼續(xù)生長(zhǎng)，而筍子被取走筍茸部分后，還會(huì)再繼續(xù)生長(zhǎng)。

其他種類(lèi)的醬菜

面腸

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將大豆蛋白與高筋面粉加水制成面團(tuán)，先搟成片，再卷成長(zhǎng)條形、切塊，進(jìn)行蒸煮后呈現(xiàn)白黃色，再炸制而成。本身口感像較有嚼勁的面包，通常加入福菜或酸菜，以及醬油、豆豉調(diào)味，讓面腸吸收福菜、酸菜的風(fēng)味。

豆棗

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以黃豆粉混合面粉及少許的水，經(jīng)過(guò)機(jī)器攝氏160～170度高溫?cái)D壓并切斷，成為口感像是酥脆蝦味先的餅干，再與麥芽糖、砂糖共同熬煮，屬飯店早餐粥品常見(jiàn)的甜醬菜。

面筋

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將高筋面粉加水制成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)水洗后，成為生面筋，再切成1～2公分小段油炸膨脹呈金幣黃色的面筋球，接著加水、醬油、土豆共煮，成為常見(jiàn)咸中帶甜的土豆面筋。另一種常見(jiàn)的面筋，則是加麥芽糖、砂糖共同熬煮成吃起來(lái)甜甜的甜面筋。

醬菜的保存方式

醬菜買(mǎi)回家后可換裝于不耐熱、耐酸堿的PET或耐熱、耐酸堿的PP塑膠罐或玻璃罐中，經(jīng)過(guò)腌漬的醬菜約可冷藏保存3個(gè)月至半年，不建議冷凍保存，避免醬菜結(jié)構(gòu)被破壞而影響口感。近年部分醬菜業(yè)者因應(yīng)民眾口味，制作醬菜時(shí)，已將鹽分減半，不過(guò)還是建議適量食用。

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