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時(shí)間：2017-11-27 09:19:13 編輯：本站整理 1929
臭豆腐是大街上最常見也最讓人眼饞的小吃，看似簡單的烹飪工藝，但是自己在家炸臭豆腐卻總是不脆或是不鼓起來。
來寧讀書的小王鐘愛南京各路小吃，細(xì)心的她發(fā)現(xiàn)，在外面做臭豆腐的攤子上，一些攤主的做法與家常做法有所不同。在家里，大家往往把臭豆腐扔進(jìn)油鍋，直到炸熟后直接出鍋。在飯店或小攤上油炸臭豆腐時(shí)，在開始油炸一到兩分鐘后，攤主會將并未炸透的臭豆腐撈出來，晾上一會，再把臭豆腐扔進(jìn)油鍋，直至炸透。而一些比較講究的攤主會專門備上兩口油鍋，一口鍋用來一次油炸，另一口鍋用來二次油炸。
細(xì)細(xì)品味后，小王發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每塊中間還會出現(xiàn)不少空隙，調(diào)味料滲進(jìn)去后，臭豆腐還會更加入味兒?！盀槭裁凑▋纱螘尦舳垢嗄?”在大快朵頤之余，小王還想明白其中的道理。
有人科學(xué)的解釋說，油炸食物表面脆的關(guān)鍵是讓食物快速失水變干，而內(nèi)部的水來不及擴(kuò)散過來。第一次可以先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來，讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱，而使整塊變熟。此外，食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會更緊密，也就更不容易擴(kuò)散。炸第二次的時(shí)候，不用擔(dān)心“夾生”的問題，內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散，就容易實(shí)現(xiàn)把表面炸脆了。
做法：
1.將小塊臭豆腐洗凈，瀝干水分，每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續(xù)油炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調(diào)味料，最后搭配上適量泡菜即可。
因?yàn)轭伾煌?，臭豆腐的臭味也有輕有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更純正。因?yàn)槭怯煤诙棺龀傻?，營養(yǎng)價(jià)值也比黃色臭豆腐要高。
主料：白豆腐30塊
1、鹵水制作： 冷水，豆豉，燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發(fā)酵后即成鹵水。
檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
2、豆腐發(fā)酵：
青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著)，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)。
3、調(diào)料配制：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
二嗅
聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。
三掰
掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
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