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時(shí)間：2017-11-24 13:57:51 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 8003
饅頭蒸熟后一般是非常蓬松的，看上去白白的鼓鼓的，但是有的饅頭蒸熟后確實(shí)塌陷的，一點(diǎn)都不鼓。那么，饅頭為什么蒸熟后會(huì)癟？饅頭癟是怎么回事？
在饅頭蒸制或復(fù)蒸過(guò)程中，有時(shí)會(huì)發(fā)生抽縮的現(xiàn)象：透過(guò)透明鍋蓋看時(shí)還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時(shí)眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個(gè)象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無(wú)法食用。這種現(xiàn)象很多人都遇到過(guò)，農(nóng)村俗稱"鬼捏饃"。
總體來(lái)說(shuō)以下幾種情況饅頭發(fā)生抽縮的比例相對(duì)較高：
一是用筋力強(qiáng)、質(zhì)量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑致密、內(nèi)部組織細(xì)膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節(jié)交替溫差變化大的時(shí)候。
1、成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
2、面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
5、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
1、火小、蒸汽不足、時(shí)間短等原因致使饅頭沒有熟透，所以一捏就癟了，難以恢復(fù)原狀。
2、堿小，酸堿中和不好，面發(fā)粘，變形后難以復(fù)原。
3、剛剛出鍋，膨脹后的饅頭物理性能（彈性）尚未穩(wěn)定。冷卻后再捏情況就明顯不同。
4、干酵母饅頭發(fā)酵不足·····。
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