時(shí)間：2021-02-01 16:40:18 編輯：本站整理 9
做老面饅頭是一定要放堿的，這樣才能保證做出來的饅頭香甜松軟。但是很多朋友在發(fā)面的時(shí)候不知道發(fā)多少堿合適，下面小編教大家怎么分辨發(fā)老面怎么放堿剛剛好。
老面饅頭對(duì)堿的用量應(yīng)該憑借面團(tuán)的發(fā)酵程度以及室內(nèi)溫度而定。
正常情況下，用500克干面粉調(diào)制成的發(fā)酵面團(tuán)，應(yīng)該使用13克面堿，要是使用蘇打粉的話，500干面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
①抓感法
我們用手去抓揉勻的發(fā)酵面團(tuán)，憑感覺檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的兌堿程度，如果感覺發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性，既不粘手又不沉重，這就是用堿合適，如果感覺發(fā)酵面團(tuán)沉重勁兒大，那么就是堿用多了，如果感覺發(fā)酵面團(tuán)發(fā)粘沒有筋性，那就是堿用少了。
②拍聽法
用手輕輕拍打揉勻的發(fā)酵面團(tuán)，使它發(fā)出聲音，用來檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)的用堿程度是否適中，如果發(fā)出“砰砰”虛實(shí)相應(yīng)的聲音，那就是用堿合適，如果發(fā)出“啪啪”的實(shí)聲，那就是堿用多了，如果發(fā)出“噗噗”的空聲那就是堿用少了。
③剖看法
用刀將揉勻的發(fā)酵面團(tuán)切開，看其剖面的孔洞大小，用以檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適，如果發(fā)酵面團(tuán)的孔洞均勻，呈芝麻粒大小的扁圓形，那就是酸堿中和正常，如果孔洞少而且小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，并且色澤發(fā)黃，那就是用堿過多，如果孔洞大而空且不勻，色澤發(fā)暗，就是用堿過少。
④嗅味法
我們將發(fā)酵面團(tuán)剖開，然后用鼻子去嗅發(fā)酵面團(tuán)剖開面的氣味，用來檢測(cè)發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適，如嗅有面香味兒，那就是酸堿中和正常，嗅有面堿味兒那就是用堿過多，嗅有酸味兒的話，那就是用堿過少了。
由于純堿和食用小蘇打都是堿性物質(zhì)，加入發(fā)面中都有中和酸性的作用。又因?yàn)榧儔A即碳酸鈉，只有加熱才會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，而食用小蘇打不用加熱就會(huì)和發(fā)面中的酸性物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng)，使饅頭醒發(fā)快，蓬松感強(qiáng)，可以靈活運(yùn)用。冬春季將兩者共同使用，夏秋季只用純堿。這樣才能蒸出老面饅頭的特色，吃出老面饅頭的口味。
因此，在通過以上正常發(fā)面的情況下，加堿大致是這樣的:夏季10斤發(fā)面兌純堿65——70克；冬季兌純堿和食用小蘇打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此無定法，完全靠自己經(jīng)驗(yàn)使用)。
最后要說的是，加堿是否合適，可以通過“燒、拍、聽、聞”來判定，因?yàn)轲z頭胚還要醒發(fā)，以淡黃色為好。
老面饅頭是以老面為發(fā)酵物，酵母分解速度很慢，所以發(fā)面的時(shí)間比較長(zhǎng)，一般都是前一天晚上就開始發(fā)面了，第二天早上制作，在夏季也需要6個(gè)小時(shí)以上，在此過程中還會(huì)產(chǎn)生乳酸菌。
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