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紫薯為什么煮出綠水 紫薯變綠色還能吃嗎

時(shí)間：2017-11-08 12:44:26 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 6067

紫薯的顏色是紫色的，無論是紫薯皮還是紫薯里面的果肉，因此，一般人認(rèn)為紫薯煮出來的水也應(yīng)該是紫色的。那么，紫薯為什么煮出綠水？紫薯變綠色還能吃嗎？

紫薯為什么會(huì)變綠

紫薯中花青素含量很高， 花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。 所以呢，簡單的說，是紫薯中的花青素在米粥這種偏堿性環(huán)境里的顏色。

花青素是什么

花青素( Anthocyanidins) ，屬酚類化合物中的類黃酮類，為水溶性色素。廣泛存在于植物花瓣、果實(shí)的組織中及莖葉的表面細(xì)胞與下表皮層。其色澤隨pH不同而改變，由此賦予了許多植物明亮而鮮艷的顏色。

在自然狀態(tài)下，花青素在植物體內(nèi)常與各種單糖結(jié)合形成糖苷，稱為花色苷( Anthocyanin)，該命名是由Marguart命名矢車菊花朵中的藍(lán)色提取物時(shí)提出來的， 現(xiàn)在作為同類物質(zhì)的總稱。

紫薯變綠能吃嗎

如果紫薯的表皮和切開后的薯肉看上去是紫色的沒有發(fā)綠，那么煮后水變成藍(lán)綠色是正?，F(xiàn)象，不用擔(dān)心，可以正常食用。加點(diǎn)醋或者檸檬汁可以變回紫色。一般家里熬粥都會(huì)放堿，所以紫薯中的花青素在這種環(huán)境里就呈現(xiàn)出藍(lán)綠色。有些人吃紫薯時(shí)，紫薯經(jīng)過咀嚼也會(huì)變成紫色或藍(lán)色，這是因?yàn)橥僖簩⒆仙厝芙獾木壒?，這種天然水溶性色素對人體并無危害。食用紫薯也可以采取其他避免色澤改變的烹飪方式，比如蒸著吃，或者切成塊狀在微波爐內(nèi)微波后食用，如果要煮著吃，則煮的時(shí)間應(yīng)在5至10分鐘為宜。

紫米粥的做法

原料：

比拳頭略小的紫薯一個(gè)，大米半小碗，清水。

這些量就夠3人的早餐的主食了。

做法：

1、大米提前泡一下，紫薯去皮切小塊。切小一點(diǎn)，紫薯就更容易被煮爛，和白米完全混合在一起。當(dāng)然如果切的太大了，煮粥的過程中用勺子把大塊紫薯壓碎也是一個(gè)補(bǔ)救方法。

2、鍋中一次放足量的清水（一次加足水，后面再加的話，會(huì)影響粥的味道和粘稠度），加入泡好的大米和紫薯，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮至大米粘稠即可。

3、如果用電飯鍋，煮開后盡量鍋蓋不要蓋太嚴(yán)，否則就會(huì)溢出鍋了。

4、記得中途要經(jīng)常攪拌一下，這樣紫薯更容易煮爛。

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