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時(shí)間:2017-10-31 10:00:49 編輯:本站整理 5683
在做飯炒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到水淀粉或是生粉,但是使用功效一樣叫法上卻是不同。那么,水淀粉是生粉嗎?水淀粉到底該怎么調(diào)?
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時(shí)的調(diào)料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
水淀粉在一些淀粉里面加入水,就是平時(shí)所說的水淀粉了,這主要是用來油炸東西的時(shí)候用到的,淀粉的種類是很多的,其中生粉就是淀粉的一種特殊的淀粉類型,是屬于淀粉的,但是水淀粉和生粉的性質(zhì)是不一樣的,也就是說不是一種食物的,生粉一般就是玉米粉,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是不一樣的,生粉是可以用來熬粥喝的,平時(shí)在飲食的時(shí)候可以派和綠色的維生素多的食物一起食用的。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。
一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉,或者用雞蛋液加干淀粉。
水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。
在調(diào)制時(shí),用淀粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的湯汁稠濃。
在調(diào)制時(shí),用淀粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。
水淀粉做法技巧:
1. 勾芡一般用兩種方法:
一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。
另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。
淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時(shí),則糊化成膠體溶液。
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