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鰻魚飯?jiān)趺闯裕咳毡决狋~飯的做法

時(shí)間:2017-07-06 15:46:57 編輯:本站整理 1205

鰻魚飯是一道日式料理,主要食材是鰻魚,雖然中國(guó)有些餐廳有做鰻魚飯,但是始終沒有日本的口感正宗。那么,鰻魚飯?jiān)趺闯裕咳毡决狋~飯的做法步驟有哪些?

鰻魚飯?jiān)趺闯?/h3>

你可以將鰻魚飯平均分為四等分,第一份,吃它的原汁原味,你也可以撒上山椒粉;第二份,撒上海苔蔥花拌著芥末吃;第三份,用鰻魚內(nèi)臟熬制的高湯吃一碗湯泡飯,這是甜欣最愛的吃法,鮮且不膩;而至于第四份,就選擇你最喜歡的吃法,再吃一次吧!

鰻魚飯?jiān)趺闯??日本鰻魚飯的做法

日本鰻魚飯的做法

每到炎炎夏日,日本人都會(huì)用鰻魚來打牙祭,鰻魚店也會(huì)宣傳“土用之丑日(立秋前的18天)享用鰻魚保健康”。

而對(duì)中國(guó)的鰻魚飯愛好者來說,吃一碗鰻魚飯不是難事,但吃一碗像樣的鰻魚飯卻不那么容易。比如北京的不少鰻魚飯,明明是地?cái)傌浀钠焚|(zhì),卻賣到了奢侈品的價(jià)格。

現(xiàn)今世界上的鰻魚種類共有18種,包括歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻等。日本菜經(jīng)常使用的鰻魚有兩種,一種是日本鰻,即淡水鰻(unagi),又被稱為“鰻鱺”“河鰻”等,這也是傳統(tǒng)鰻魚飯用到的鰻魚種類。另一種是與河鰻分屬不同目的海鰻(anago),在日語中稱為鱧,又叫穴子魚(多棲居于海底的泥洞內(nèi))。日本的飲食流派素有關(guān)東關(guān)西之分,鰻魚也不例外。江戶人對(duì)河鰻的喜愛就好比京都人對(duì)海鰻的喜愛,因此在日本素有“關(guān)東鰻關(guān)西鱧”一說。

海鰻刺多,所以關(guān)西人發(fā)明了一種處理海鰻的特殊技法--“切骨”,一般每一寸長(zhǎng)的海鰻肉需要切割二十五到二十七刀,這樣海鰻體內(nèi)的尖刺被完全切碎,就算不去除骨頭吃起來舌頭也不會(huì)感到刺痛。

鰻魚最常見的吃法,就是鰻魚飯。鰻魚飯又有兩種選擇--鰻丼和鰻重。鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯,比較大眾化;而鰻重用到的器具更高級(jí),日語中的“重”字就是指外面黑色、內(nèi)里紅色,用來盛載食物的方形漆盒,鰻重一般搭配鰻魚肝湯,腌菜,白蘿卜泥食用。一家鰻屋的功力高低,最終還要看“鰻重”的水準(zhǔn)。有些鰻魚專門店還以“松”、“竹”、“梅”來劃分,松賣最貴,鰻魚分量最多,竹次之,梅的鰻魚分量最少。

無論是鰻丼和鰻重,其中的鰻魚一般都是經(jīng)過烤制的?!捌褵焙汀鞍谉笔亲畛R姷膬煞N料理方法。根據(jù)江戶時(shí)代的風(fēng)俗志《守貞謾稿》記載,“蒲燒”是指將鰻去骨、切片、串起烤制,食用時(shí)多搭配山椒粉,因?yàn)槠湫螤钫煤拖闫训姆[很相似,所以稱為“蒲燒”。蒲燒在烤制過程中,需要多次翻面和刷醬汁。用于蒲燒的醬汁主要是用鰻魚骨、醬油、味醂、糖等原料熬制而成,各家配方都不一樣。對(duì)鰻屋(鰻魚專賣店)來說,醬汁是鎮(zhèn)店之寶,目前日本還有百年老店,醬汁號(hào)稱躲過了1923年關(guān)東大地震與1945年東京大轟炸,一直傳承到今天。

鰻魚飯?jiān)趺闯??日本鰻魚飯的做法

白燒是指不沾任何醬汁和調(diào)味品,只用鹽進(jìn)行烤制,這樣比較能吃出鰻魚的原味,對(duì)鰻魚的品質(zhì)也要求更高。

蒲燒和白燒的做法,也有地域差異。以蒲燒為例,首先是鰻魚切法的不同,關(guān)東的做法是從鰻魚背部開始切,據(jù)說是因江戶時(shí)代多武士,切腹不吉利。但關(guān)西就流行切魚腹,據(jù)說是因關(guān)西商人多,從腹部切寓意幫客人“放血”;其次關(guān)東的蒲燒鰻需要經(jīng)過烤-蒸-烤的過程,料理后的鰻魚比較細(xì)膩軟滑;關(guān)西人是直接將生鰻烤到熟,烤出來的鰻魚表皮香脆,有脂肪的肥嫩感。

日本鰻魚飯制作方法

原料:

鰻魚(最好是要曬半干的,不要新鮮的)、米飯、雞蛋、蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒、鹽、雞精。

做法:

1、將鰻魚切兩部分,一部分切魚塊,一部分切魚絲;

2、將鰻魚用蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒腌制10分鐘;

3、煎鍋上倒少許油,煸香蔥、姜、蒜,加入鰻魚絲,小煎一會(huì),取出,待用;

4、接著煎鰻魚塊,大概煎5分鐘后加入剛才的腌料,加入少許水,和鰻魚其平;

5、煎大概汁少一半時(shí),關(guān)火,留醬汁;

6、炒飯,加蛋,加鰻魚絲,加醬汁;

7、盛出飯,加上鰻魚塊

鰻魚飯?jiān)趺闯??日本鰻魚飯的做法

菜品歷史

日本人有在白米飯上蓋上配菜,制成蓋澆飯的喜好。除了“鰻魚蓋飯”之外,還有“天婦羅蓋飯”、“炸豬排蓋飯”和“牛肉蓋飯”等等,可以稱做是在繁忙之中簡(jiǎn)單、快速地吃完的日本式快餐。其中,從江戶時(shí)代起傳達(dá)至今的“鰻魚蓋飯”,可以說是日本式快餐開拓者。鰻魚從江戶時(shí)代起,就被當(dāng)作是高價(jià)的食品。鰻魚的專門店,設(shè)定了相當(dāng)貴的價(jià)格。不過,由于進(jìn)口的人工養(yǎng)殖鰻魚增加的緣故,變得在一般的超市,也能夠以相對(duì)比較便宜的價(jià)格入手,得以品嘗了。一年之中,鰻魚不分季節(jié)隨處可見,但是最最容易品嘗得到的季節(jié),是夏季。這是因?yàn)?,立秋之前的十八天被稱做“夏之土用”,是一年里最最炎熱的時(shí)期,從江戶時(shí)代起,就有“土用丑之日[7月25日前后]吃了鰻魚,夏天也不會(huì)瘦”說法的緣故。鰻魚的專門店自不必說,超市或魚店等等,街上到處都擺滿了“燒烤鰻魚”,成為島國(guó)夏季的一道風(fēng)景。

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