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鰻魚飯?jiān)趺闯?？日本鰻魚飯的做法

時(shí)間：2017-07-06 15:46:57 編輯：本站整理 1205

鰻魚飯是一道日式料理，主要食材是鰻魚，雖然中國(guó)有些餐廳有做鰻魚飯，但是始終沒有日本的口感正宗。那么，鰻魚飯?jiān)趺闯?？日本鰻魚飯的做法步驟有哪些？

鰻魚飯?jiān)趺闯?/h3>
你可以將鰻魚飯平均分為四等分，第一份，吃它的原汁原味，你也可以撒上山椒粉；第二份，撒上海苔蔥花拌著芥末吃；第三份，用鰻魚內(nèi)臟熬制的高湯吃一碗湯泡飯，這是甜欣最愛的吃法，鮮且不膩；而至于第四份，就選擇你最喜歡的吃法，再吃一次吧！

日本鰻魚飯的做法

每到炎炎夏日，日本人都會(huì)用鰻魚來打牙祭，鰻魚店也會(huì)宣傳“土用之丑日（立秋前的18天）享用鰻魚保健康”。

而對(duì)中國(guó)的鰻魚飯愛好者來說，吃一碗鰻魚飯不是難事，但吃一碗像樣的鰻魚飯卻不那么容易。比如北京的不少鰻魚飯，明明是地?cái)傌浀钠焚|(zhì)，卻賣到了奢侈品的價(jià)格。

現(xiàn)今世界上的鰻魚種類共有18種，包括歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻等。日本菜經(jīng)常使用的鰻魚有兩種，一種是日本鰻，即淡水鰻（unagi），又被稱為“鰻鱺”“河鰻”等，這也是傳統(tǒng)鰻魚飯用到的鰻魚種類。另一種是與河鰻分屬不同目的海鰻（anago），在日語中稱為鱧，又叫穴子魚（多棲居于海底的泥洞內(nèi)）。日本的飲食流派素有關(guān)東關(guān)西之分，鰻魚也不例外。江戶人對(duì)河鰻的喜愛就好比京都人對(duì)海鰻的喜愛，因此在日本素有“關(guān)東鰻關(guān)西鱧”一說。

海鰻刺多，所以關(guān)西人發(fā)明了一種處理海鰻的特殊技法--“切骨”，一般每一寸長(zhǎng)的海鰻肉需要切割二十五到二十七刀，這樣海鰻體內(nèi)的尖刺被完全切碎，就算不去除骨頭吃起來舌頭也不會(huì)感到刺痛。

鰻魚最常見的吃法，就是鰻魚飯。鰻魚飯又有兩種選擇--鰻丼和鰻重。鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯，比較大眾化；而鰻重用到的器具更高級(jí)，日語中的“重”字就是指外面黑色、內(nèi)里紅色，用來盛載食物的方形漆盒，鰻重一般搭配鰻魚肝湯，腌菜，白蘿卜泥食用。一家鰻屋的功力高低，最終還要看“鰻重”的水準(zhǔn)。有些鰻魚專門店還以“松”、“竹”、“梅”來劃分，松賣最貴，鰻魚分量最多，竹次之，梅的鰻魚分量最少。

無論是鰻丼和鰻重，其中的鰻魚一般都是經(jīng)過烤制的?！捌褵焙汀鞍谉笔亲畛Ｒ姷膬煞N料理方法。根據(jù)江戶時(shí)代的風(fēng)俗志《守貞謾稿》記載，“蒲燒”是指將鰻去骨、切片、串起烤制，食用時(shí)多搭配山椒粉，因?yàn)槠湫螤钫煤拖闫训姆[很相似，所以稱為“蒲燒”。蒲燒在烤制過程中，需要多次翻面和刷醬汁。用于蒲燒的醬汁主要是用鰻魚骨、醬油、味醂、糖等原料熬制而成，各家配方都不一樣。對(duì)鰻屋（鰻魚專賣店）來說，醬汁是鎮(zhèn)店之寶，目前日本還有百年老店，醬汁號(hào)稱躲過了1923年關(guān)東大地震與1945年東京大轟炸，一直傳承到今天。

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白燒是指不沾任何醬汁和調(diào)味品，只用鹽進(jìn)行烤制，這樣比較能吃出鰻魚的原味，對(duì)鰻魚的品質(zhì)也要求更高。

蒲燒和白燒的做法，也有地域差異。以蒲燒為例，首先是鰻魚切法的不同，關(guān)東的做法是從鰻魚背部開始切，據(jù)說是因江戶時(shí)代多武士，切腹不吉利。但關(guān)西就流行切魚腹，據(jù)說是因關(guān)西商人多，從腹部切寓意幫客人“放血”；其次關(guān)東的蒲燒鰻需要經(jīng)過烤-蒸-烤的過程，料理后的鰻魚比較細(xì)膩軟滑；關(guān)西人是直接將生鰻烤到熟，烤出來的鰻魚表皮香脆，有脂肪的肥嫩感。

日本鰻魚飯制作方法

原料：

鰻魚（最好是要曬半干的，不要新鮮的）、米飯、雞蛋、蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒、鹽、雞精。

做法：

1、將鰻魚切兩部分，一部分切魚塊，一部分切魚絲；

2、將鰻魚用蔥、姜、蒜、鮮辣粉、海鮮醬、醬油、料酒腌制10分鐘；

3、煎鍋上倒少許油，煸香蔥、姜、蒜，加入鰻魚絲，小煎一會(huì)，取出，待用；

4、接著煎鰻魚塊，大概煎5分鐘后加入剛才的腌料，加入少許水，和鰻魚其平；

5、煎大概汁少一半時(shí)，關(guān)火，留醬汁；

6、炒飯，加蛋，加鰻魚絲，加醬汁；

7、盛出飯，加上鰻魚塊

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菜品歷史

日本人有在白米飯上蓋上配菜，制成蓋澆飯的喜好。除了“鰻魚蓋飯”之外，還有“天婦羅蓋飯”、“炸豬排蓋飯”和“牛肉蓋飯”等等，可以稱做是在繁忙之中簡(jiǎn)單、快速地吃完的日本式快餐。其中，從江戶時(shí)代起傳達(dá)至今的“鰻魚蓋飯”，可以說是日本式快餐開拓者。鰻魚從江戶時(shí)代起，就被當(dāng)作是高價(jià)的食品。鰻魚的專門店，設(shè)定了相當(dāng)貴的價(jià)格。不過，由于進(jìn)口的人工養(yǎng)殖鰻魚增加的緣故，變得在一般的超市，也能夠以相對(duì)比較便宜的價(jià)格入手，得以品嘗了。一年之中，鰻魚不分季節(jié)隨處可見，但是最最容易品嘗得到的季節(jié)，是夏季。這是因?yàn)?，立秋之前的十八天被稱做“夏之土用”，是一年里最最炎熱的時(shí)期，從江戶時(shí)代起，就有“土用丑之日[7月25日前后]吃了鰻魚，夏天也不會(huì)瘦”說法的緣故。鰻魚的專門店自不必說，超市或魚店等等，街上到處都擺滿了“燒烤鰻魚”，成為島國(guó)夏季的一道風(fēng)景。