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時間：2017-06-28 15:54:37 編輯：本站整理 976
對于一個新手來說，制作戚風(fēng)蛋糕完全就是做“氣瘋蛋糕”，因為分分鐘的失敗容易喪失掉繼續(xù)的信心。那么，戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？戚風(fēng)蛋糕失敗原因有哪些？
1，正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄，內(nèi)部每個小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。
2，頂部回縮，原因是烘烤時間不夠，或者出爐后沒有摔模；組織粗糙，嚴(yán)重回縮），原因是蛋白打發(fā)不夠。內(nèi)部空氣不足。
3，蛋糕頂部嚴(yán)重開裂。原因是上火溫度太高?；螂x上火太近。應(yīng)調(diào)低溫度。或?qū)⒌案庀乱埔粚印?/p>
4，底部回凹。原因一是下火溫度太高。或離下火太近。原因二是烘烤時間過長。水分烘干所致。應(yīng)在底部加插一烤盤?；驕p少烘烤時間。
5，蛋糕長出?！⒐巾敗?。原因是蛋糕糊量過多。可以用小杯裝出一些蛋糕糊。
6，蛋糕內(nèi)部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊后，沒有輕摔以振去內(nèi)部空氣。
1.出爐后沒有及時倒扣。
因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。
2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對…都不容易達到中性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
這里中性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細小的勾勾并不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，……都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤，回縮率相對會低一些，但是時間要相應(yīng)的延長。
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
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