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戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

時(shí)間：2017-06-28 15:43:53 編輯：本站整理 9973

戚風(fēng)蛋糕最理想的標(biāo)準(zhǔn)的是口感松軟，而且外觀(guān)上不開(kāi)裂回縮，有些人操作時(shí)候卻難以達(dá)到。那么，戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因有哪些？

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松

戚風(fēng)蛋糕屬海綿蛋糕類(lèi)型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

1.配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。

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解決的辦法：調(diào)整配方。

2.面糊出筋，涼后回縮。

解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)…都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

d.開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

4.蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)。

解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈，有油層，……都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高，蛋糕始終都長(zhǎng)不起來(lái)。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無(wú)油。

6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

倒扣冷卻的注意事項(xiàng)

1. 蛋糕模具剛?cè)〕龅臅r(shí)候很燙手，大家一定要用隔熱手套或毛巾墊上再取，小心燙手！

2. 有的同學(xué)蛋糕倒扣之后表面會(huì)粘在烤網(wǎng)上，出現(xiàn)網(wǎng)格印，很不美觀(guān)。這可能是蛋糕表面烤的比較嫩，如果大家表面上色深一些就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了?；蛘呖梢再I(mǎi)專(zhuān)用的倒扣冷卻架，這樣就不會(huì)傷害表面了。

3. 關(guān)于冷卻架，大家可以在市面上買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的冷卻架，或者和Sammy一樣自制一款冷卻架（如下圖），其實(shí)原理都差不多的，能用就好啦——

4. 有的同學(xué)問(wèn)為什么倒扣冷卻后蛋糕還會(huì)回縮，其實(shí)倒扣只是一個(gè)影響蛋糕形狀的其中一個(gè)因素，還有很多原因會(huì)導(dǎo)致蛋糕回縮，如：配方中油水過(guò)多、打發(fā)不到位、烘烤溫度下降過(guò)快等等。