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蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

時(shí)間：2017-04-20 10:11:32 編輯：本站整理 9042

一般食材進(jìn)行焯水多半是因?yàn)椴菟?，或是為了清除某些蔬菜上面的農(nóng)藥殘?jiān)?。那么，蒜苔焯水多久比較好？蒜苔為什么焯水吃更好？一起來了解一下吧。

蒜苔焯水多久

炒蒜苔時(shí)必須用水過一下是因?yàn)樗馓Φ睦w維組織結(jié)構(gòu)比較緊密，直接炒不太容易入味，炒的時(shí)間太久又容易炒得發(fā)軟。如果炒制之前把蒜苔焯一下水，就可以破壞掉纖維之間的果膠，讓纖維與纖維之間的間隙增大，這樣再炒就很容易入味了。

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

另外，市場(chǎng)上賣的蒜苔大多經(jīng)過冷藏保鮮，為了增強(qiáng)保鮮效果就會(huì)噴上保鮮劑等藥物，炒蒜苔之前焯一下能去除保鮮劑等藥物成分，這樣吃起來才會(huì)更加的安全放心。

所以，無論從味道還是安全的角度來說，炒蒜苔之前還是焯一下比較科學(xué)合理。

炒蒜苔焯水（過水）的方法：

鍋里加水燒開后放點(diǎn)鹽或幾滴食用油，然后倒入切好的蒜苔稍微焯一會(huì)就出鍋，放入冷水中拔至涼透，再稍瀝一下水就可以入鍋炒制了。

加鹽和食用油能防止蒜苔在焯水時(shí)容易變黃，過冷水能保持蒜苔脆爽的口感，最關(guān)鍵的是要切記不能焯水太久，如果焯到蒜苔發(fā)軟就不好吃了。

蒜苔焯水幾分鐘

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

如果想將綠綠的菜葉，烹制成燴菜或涼拌菜，應(yīng)用水焯一下，除去菜葉中的異味。一點(diǎn)小小的技巧，火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)兩下即應(yīng)撈出，冷卻，這樣既保持了綠菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。一般的菜1-2分鐘就可以了啊。

餐飲焯水的原則

餐飲業(yè)所使用的動(dòng)植物原料，有許多在烹制前要“焯水”?！办趟痹诓煌貐^(qū)有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經(jīng)過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進(jìn)行刀工處理或直接烹調(diào)的加工過程。

為了保證菜肴質(zhì)量和便于操作，大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動(dòng)物性原料，都要進(jìn)行焯水處理。

餐飲業(yè)原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個(gè)方面。

1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，并能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經(jīng)焯水后異味就可減除；白蘿卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后顏色更顯碧綠。

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，并對(duì)某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免發(fā)生食物中毒，保證消費(fèi)者身體健康。

3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動(dòng)物內(nèi)臟等，經(jīng)焯水后，不良?xì)馕稌?huì)大大減輕，有利于烹調(diào)。

4、經(jīng)焯水后的原料，已達(dá)到半熟或嫩熟狀態(tài)，正式烹調(diào)時(shí)可縮短加熱時(shí)間，這有利于一些必須旺火速成的菜肴的制作。

5、可調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料使其在加熱過程中同時(shí)成熟。一道菜肴多由數(shù)種原料配伍組成，各種原料所需加熱時(shí)間往往不同，如果將一些加熱時(shí)間很短就可成熟的嫩料和加熱較長(zhǎng)時(shí)間才能成熟的質(zhì)老原料同鍋烹炒，勢(shì)必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟，嫩料則已軟爛。先行焯水后（指質(zhì)老原料），就可使其一致成熟。

6、焯水后可使一些原料便于去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經(jīng)焯水后去皮脫殼就很容易了。

7、蔬菜經(jīng)焯水后，可以破壞其氧化酶系統(tǒng)，防止蔬菜進(jìn)一步地變色和維生素C的被氧化。同時(shí)使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水，造成質(zhì)壁分離，細(xì)胞膜的通透性進(jìn)一步增大，使焯過的蔬菜烹調(diào)時(shí)更加便于入味，調(diào)味品也容易滲透到組織細(xì)胞之中。

餐飲原料品種繁多，性質(zhì)有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。否則，會(huì)影響菜肴質(zhì)量。因此，焯水必須掌握以下原則。

1、有異味的原料與無異味的原料應(yīng)分別焯水。如芹菜、羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟等與一般無味原料同焯時(shí)，則會(huì)使無味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時(shí)間，節(jié)約用水，也可同鍋處理，但必須分別先后次序。無味原料先焯，爾后再下有味原料。

蒜苔焯水多久？蒜苔焯水幾分鐘

2、深色原料與淺色原料應(yīng)分別焯水。原料有無色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時(shí)下鍋或顛倒焯水的先后，應(yīng)先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無色、淺色原料就不會(huì)染上顏色，影響其潔白純正。

3、必須根據(jù)原料性質(zhì)的不同，適當(dāng)掌握焯水時(shí)間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時(shí)間上應(yīng)分別對(duì)待，如葉類蔬菜時(shí)間不可過長(zhǎng)；而大筍、老筍卻要時(shí)間長(zhǎng)些，否則就不會(huì)除去澀口的滋味。

許多人愛吃海參、腰花和雞胗做成的菜肴比如蔥燒海參、爆炒腰花以及爆雙脆等。但這三種原料都有一點(diǎn)異味，故要用水焯一下，而有些人焯出來的海參、腰花和雞胗異味絲毫不減，這使菜肴口味大大降低，其原因是與焯水的溫度有密切關(guān)系。

一般來說，這三種原料中的異味來源于3種化學(xué)物質(zhì)：三甲胺、尿素、低級(jí)有機(jī)酸，它們均溶于水，并隨水溫的升高，而溶解性增大，至此大部分化學(xué)物質(zhì)都溶解在水里，則原料本身的異味大大減輕，再加上烹調(diào)得法，異味就可以消除了。所以，上述原料在焯水時(shí)，最好用溫水緩慢加熱，切忌用沸水。因?yàn)樗鼈兌紝儆趧?dòng)物性食品，富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)有受熱后凝固和變性的特點(diǎn)。如果用沸水下鍋的話，這些原料表面驟然受熱，蛋白質(zhì)迅速變性凝固，形成一層緊密的保護(hù)層，使內(nèi)外相互隔絕。這樣，無論再怎樣加熱，其中的異味也跑不出來。

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