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魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

時(shí)間：2017-01-01 13:32:05 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 8690

魚丸不僅制作方法講究，就連烹飪也有訣竅，有些人并不了解。那么魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?

魚丸用冷水還是熱水下鍋

實(shí)驗(yàn)測(cè)試：魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時(shí)加熱，魚丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會(huì)破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚丸的形狀會(huì)變形但不會(huì)潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當(dāng)弱。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，整個(gè)魚丸的彈性最強(qiáng)，口感也是最好。

科學(xué)解釋：我們知道，魚丸中的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體，熱量從魚丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長(zhǎng)時(shí)間的，如果魚丸不是冷水下鍋，而改用熱水或沸水下鍋，這時(shí)魚丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時(shí)魚丸內(nèi)部的溫度還較低，整個(gè)魚丸不能均勻受熱成熟，并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導(dǎo)熱，使魚丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。

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魚丸用冷水還是熱水煮

若要在沸水中使魚丸完全成熟，則需要加熱較長(zhǎng)的時(shí)間，但這種經(jīng)沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來(lái)得好，而且在沸水中魚丸容易潰散。把魚丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。加熱到90℃時(shí)，整個(gè)魚丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚丸的外形松散，而且彈性好，口感柔嫩軟膩。

從上述變化可以看出，只有當(dāng)魚丸在冷水或溫水下鍋時(shí)，并逐漸加熱到90℃左右，此時(shí)形成的魚丸質(zhì)量最好。但要注意是，鍋內(nèi)水的溫度不能超過100℃，即水不能沸騰。否則反而會(huì)使魚丸的質(zhì)量有所下降，外形也不易保持，易發(fā)生破碎現(xiàn)象，彈性也差，食用時(shí)口感較老。

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