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時(shí)間:2016-10-20 15:55:04 編輯:5號(hào)網(wǎng)-hzq 2619
料酒日常生活中都需要用到的,那么問(wèn)題來(lái)了,是否可以用白酒來(lái)代替料酒呢?白酒代替料酒好嗎?下面我們來(lái)介紹下吧!
其實(shí),料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱(chēng),主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。
料酒之所以能起到這種作用,一是因?yàn)榫祁?lèi)中乙醇具有揮發(fā)作用,能使肉類(lèi)中有腥膻味道的蛋白和胺類(lèi)揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類(lèi)的酒精濃度比較低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同時(shí),還不會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
純白酒的酒精濃度要高于黃酒,一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。
料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。
烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各位充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
料酒含有一定量的乙醇—酒精,在烹制肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)時(shí),放適量料酒加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生脂化作用,可增鮮提味;在烹制綠葉蔬菜的時(shí)候加少許料酒,可以保護(hù)葉綠素。
白酒不可以當(dāng)料酒用。白酒與料酒的成分含量差異大,尤其是白酒的乙醇濃度高,用來(lái)烹制菜肴對(duì)菜肴的本味有很大影響,反而會(huì)過(guò)猶不及。
白酒不可以當(dāng)料酒用,是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇?,一般?7%左右,而且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。如果用白酒烹制菜肴,乙醇不易揮發(fā),容易破壞菜肴的本味。
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn):
1. 燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí),放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
2.炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
3. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú),必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。
4. 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
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