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排酸肉怎么排酸排酸肉與鮮肉的區(qū)別

時(shí)間：2020-10-21 17:39:36 編輯：本站整理 0

排酸肉又叫冷鮮肉，它是將肉類(lèi)含有的乳酸轉(zhuǎn)化為水、二氧化碳、酒精這三種物質(zhì)，排酸肉一夜之間仿佛成為了一種網(wǎng)紅產(chǎn)品，今天帶大家了解一下排酸肉。

排酸肉怎么排酸?

排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。同時(shí)，冷卻溫度使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。與傳統(tǒng)的鮮肉比起來(lái)排酸牛肉更便于烹調(diào)，肉質(zhì)口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高。?

排酸肉怎么排酸排酸肉與鮮肉的區(qū)別

排酸肉與鮮肉的區(qū)別

1 處理方式不同熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高，細(xì)菌最容易大量增殖。排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過(guò)程。即：牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。?

2 口感不同經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因?yàn)槿獾乃釅A度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。普通的鮮肉是指新宰殺的鮮肉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)降溫處理，豬肉在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)入僵直期，肉質(zhì)因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類(lèi)肉即使利用上等烹調(diào)技法，味道也沒(méi)有排酸肉鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調(diào)時(shí)間也長(zhǎng)于排酸肉。?

3 外觀(guān)色澤不同看色澤：排酸肉肉質(zhì)鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質(zhì)為暗紅色，缺乏光澤。聞味道：排酸肉無(wú)血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味。看質(zhì)感：排酸肉有彈性，而普通鮮肉彈性稍差。

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排酸肉的好處?

1. 口感好經(jīng)過(guò)排酸的肉，增加了鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以，排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩。將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，一種生物提鮮成分，比味精鮮度高，也會(huì)作為味精的添加成分)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，水分和污血基本上都被清除。有利于人體的吸收和消化。?

2. 低溫抑制細(xì)菌生長(zhǎng) 低溫環(huán)境下使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類(lèi)的安全衛(wèi)生?

3. 更實(shí)惠消費(fèi)者受益，1kg的鮮肉經(jīng)過(guò)排酸，會(huì)減重10%左右，出肉更多(這就是別人說(shuō)的，進(jìn)口牛肉出肉多的主要原因)

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排酸肉痛風(fēng)的人可以吃嗎?

痛風(fēng)患者可以根據(jù)自己的病情適量吃一些排酸肉，排酸肉中乳酸被分解，大分子的三磷酸腺苷被分解為基苷IMP，有利于人體的消化吸收。但人體內(nèi)尿酸主要有內(nèi)源性和外源性?xún)刹糠纸M成。內(nèi)源性尿酸主要來(lái)自于體內(nèi)物質(zhì)合成以及核酸分解，占人體總尿酸的80%左右;外源性尿酸主要由食物中的核苷酸分解產(chǎn)生，占人體總尿酸的20%左右。因此排酸肉中蛋白質(zhì)和核酸的含量并沒(méi)有減少，所以，食用排酸肉也可以引起尿酸水平升高，所以痛風(fēng)病人吃排酸肉也要注意控制好量。