時間：2019-01-02 13:35:53 編輯：本站整理 682
鹵菜是很多人的愛，經?？梢钥吹接腥藭I鹵菜吃，鹵菜是很受大家歡迎的一樣食物，鹵菜的味道很爽口，很開胃，鹵菜的種類也有很多，真的是美味到不行。
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。
2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統(tǒng)的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的。
剛才說的這種氧化變色的情況，通常是使用的紅曲米上色，紅曲米上的是鮮紅色，放多了食材會顯示出一種很不自然的紅，而且這種紅是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不協(xié)調，還有很多人在給豬頭肉上色時也用紅曲米，，這點英雄哥無法茍同，正宗的五香豬頭肉就應該呈自然的金黃色，用”紅色“未免太”創(chuàng)新“了一點，所以大家普遍用的是糖色來上色，糖色上色不但金黃艷麗、色澤自然，而且還能增香，這點也是紅曲米無法比擬的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，時間長了保色效果也不好，那么就要放棄糖色這種方法嗎?當然不是!糖色有增香的效果，放棄這種純天然的方法太過可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基礎上進行優(yōu)化：
這就需要用到上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色后不容易被氧化。同理，在組方角度，為什么很多川鹵麻辣鹵水的方子中有紅桅子，實際上在這里它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會發(fā)現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會偏深，此外桂皮還有提香的功能，經常與八角搭配使用。
1、首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。
2、還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深。
3、鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。
4、鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋后的貨品沒有避免風口，沒有上油護色!我們在做好鹵肉之后一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
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