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在我們平時(shí)的日常生活中有很多人都非常喜歡喝蜂蜜泡水，蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值非常高，經(jīng)常喝蜂蜜的朋友應(yīng)該都知道有時(shí)候蜂蜜會(huì)凝固了，那么蜂蜜結(jié)晶怎么回事？蜂蜜結(jié)晶怎么辦？

蜂蜜結(jié)晶怎么回事

物理變化

蜂蜜含有180多種營養(yǎng)物質(zhì)，主要成分是果糖和葡萄糖，結(jié)晶是因?yàn)槠咸烟菑姆涿壑形龀?，形成結(jié)晶核，并逐漸壯大、形成結(jié)晶粒，許多結(jié)晶粒便構(gòu)成了我們?nèi)庋鬯姷慕Y(jié)晶。蜂蜜結(jié)晶與溫度有直接關(guān)系，溫度在13-14℃時(shí)最容易結(jié)晶。蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象，就像水結(jié)冰一樣，其營養(yǎng)成分和價(jià)值都不會(huì)發(fā)生變化，不會(huì)影響蜂蜜品質(zhì)，也并非摻假變質(zhì)，可以放心食用。什么原因會(huì)引起結(jié)晶?蜜種和溫度影響大。好蜂蜜是活的，會(huì)有各種變化。蜂蜜結(jié)晶也是一個(gè)比較綜合的問題，和蜂蜜的品種、保存的溫度、蜂蜜的波美度等都有一定關(guān)系。13~14℃下，是蜂蜜最容易結(jié)晶的溫度。一般來說，蜂蜜中葡萄糖含量高一些的蜜種，比如椴樹蜜、金沙蜜比較容易結(jié)晶;而水白蜜、枇杷蜜等果糖含量高的蜂蜜不容易結(jié)晶。

蜂蜜結(jié)晶怎么回事蜂蜜結(jié)晶怎么辦

為什么有些蜂蜜容易結(jié)晶而有些蜂蜜則不容易結(jié)晶呢?其實(shí)這是由蜂蜜中含有的葡萄糖和果糖的比例決定的，原因其實(shí)前面已經(jīng)提到過了，蜂蜜結(jié)晶的實(shí)質(zhì)是葡萄糖結(jié)晶，因此蜂蜜中葡萄糖含有的比例越高就越容易結(jié)晶，臨界值為1:1，葡萄糖與果糖的比例大于1:1時(shí)蜂蜜則較易結(jié)晶如油菜花蜜等，而比例小于1:1時(shí)則不容易結(jié)晶如槐花蜜等。蜂蜜結(jié)晶雖然是蜂蜜的一種特性，但要使蜂蜜結(jié)晶必須要具備一些條件，首先是蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例，一般葡萄糖的含量越高就越容易結(jié)晶，其次是溫度，溫度高時(shí)葡萄糖的溶解率會(huì)加大，從而不利于蜂蜜結(jié)晶，而溫度過低時(shí)葡萄糖分子運(yùn)動(dòng)變慢，也不利于結(jié)晶，最后是水分，水分會(huì)影響葡萄糖的過飽和度，一般水分越少結(jié)晶越容易。蜂蜜結(jié)晶是一個(gè)緩慢并循序漸進(jìn)的過程，在蜂蜜結(jié)晶時(shí)首先部分葡萄糖分子會(huì)有序的排列起來而形成結(jié)晶核，然后更多的葡萄糖分子有規(guī)則的排列在結(jié)晶核的各個(gè)面，逐漸形成一個(gè)較大的結(jié)晶體并從蜂蜜中分離出來，與此同時(shí)蜂蜜中其他地方也發(fā)生著同樣的事情，最終導(dǎo)致全部或部分蜂蜜凝結(jié)成豬油狀的固體，這便是蜂蜜結(jié)晶的整個(gè)過程。蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種正?，F(xiàn)象，事實(shí)上和低溫下水會(huì)變成冰是一個(gè)道理，究其原因是蜂蜜是果糖和葡萄糖過飽和溶液，但葡萄糖有容易結(jié)晶的特性，將蜂蜜在低溫環(huán)境下存放一段時(shí)間后葡萄糖便會(huì)逐漸從蜂蜜中析出來，因此蜂蜜結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶的，整個(gè)過程蜂蜜的化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值都沒有任何改變，完全不會(huì)影響蜂蜜的食用。

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蜂蜜結(jié)晶怎么辦

蜂蜜結(jié)晶最簡單的恢復(fù)辦法是加熱，加熱后葡萄糖的溶解率會(huì)升高，哪些原本有序排列在一起的葡萄糖分子便會(huì)重新分散到蜂蜜中，而蜂蜜也會(huì)逐漸恢復(fù)成為濃稠的液體狀，若溫度降下來后過段時(shí)間這些葡萄糖分子又會(huì)重新集合在一起而出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，但注意溫度必須低于60℃，否則會(huì)破壞蜂蜜的中的營養(yǎng)成分，也可放置到夏天便會(huì)自然恢復(fù)。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜特有的一種物理現(xiàn)象，與水在低溫時(shí)變成冰是一樣的道理，整個(gè)過程中并沒有任何化學(xué)性質(zhì)方面的變化，也沒有造成任何營養(yǎng)損失或破壞，因此蜂蜜結(jié)晶完全不會(huì)影響食用。

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1.把結(jié)晶蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡，但熱水溫度必須低于50℃，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)使蜂蜜中的酶失去活性，維生素也會(huì)損失。

2.可連瓶子一起放入冷水鍋內(nèi)慢慢加熱，當(dāng)水溫達(dá)到50℃左右，沉淀物就會(huì)自然融化，而且不會(huì)再沉淀。

3.放置到夏天自然化開。

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蜂蜜低于多少度結(jié)晶

一般蜂蜜存放的環(huán)境溫度低于15攝氏度時(shí)開始出現(xiàn)結(jié)晶，環(huán)境溫度高于27攝氏度的時(shí)候結(jié)晶停止，結(jié)晶的蜂蜜在環(huán)境溫度40攝氏度以上時(shí)開始出現(xiàn)融化。

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蜂蜜低溫結(jié)晶的原理因素

蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個(gè)問題。隨著時(shí)間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會(huì)從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實(shí)這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。

蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶。

蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學(xué)成份，營養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，更不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量，結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結(jié)晶并非影響蜂蜜質(zhì)量。只不過食用起來較為麻煩而已，如果想蜂蜜快些融化，可以用加熱的方法使其變?yōu)橐簯B(tài)，但是注意，加熱的溫度不宜過高，在50攝氏度左右最為適宜。

影響蜂蜜結(jié)晶的因素

1、蜂蜜的溫度低于15攝氏度開始結(jié)晶，但不是所有的蜂蜜種類都是一樣的結(jié)晶速度，有的蜂蜜結(jié)晶速度快，有蜂蜜結(jié)晶速度慢，甚至有的蜂蜜幾個(gè)月至一年以上才會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶。蜂蜜結(jié)晶的速度跟蜂蜜的結(jié)晶核多少、蜂蜜的種類有關(guān)。

如果蜂蜜中的結(jié)晶核數(shù)量多，那么蜂蜜的結(jié)晶速度就快，反之，如果蜂蜜中的結(jié)晶核數(shù)量少，那么蜂蜜的結(jié)晶速度就慢。蜂蜜的結(jié)晶速度跟蜂蜜的種類也有很大的關(guān)系，不同的蜂蜜有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)，結(jié)晶狀態(tài)也有明顯的差異。

如洋槐蜜一般不出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象; 紫云英蜜、酋子蜜、苦刺蜜、棗花蜜、鍛樹蜜、荊條蜜等結(jié)晶緩慢; 而油菜蜜、野壩子蜜、野蕾香蜜等結(jié)晶快。(不易結(jié)晶的并不是不結(jié)晶，理論上沒有完全不結(jié)晶的蜜種。)

2、另外，蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時(shí)最易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調(diào)度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩(把蜂蜜放冰箱不會(huì)馬上結(jié)晶就是這個(gè)道理);若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。結(jié)晶不是說放冰箱里就馬上結(jié)晶，是一個(gè)長期的物理過程。