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時間:2016-05-19 15:19:54 編輯:本站整理 4779
1在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面,面可以和得硬一點。
2將面團(tuán)醒十多分鐘。
3找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過面團(tuán),在面團(tuán)一半的位置為宜,開始洗面。就是在水里揉面。
4揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大鍋里留好了。過會兒還能派上用場呢。
5面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發(fā)黃的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。我喜歡煮的,小時候奶奶總煮面筋,炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮,水開后大火煮十多分鐘即可。
6洗面的水放在一個大鍋里沉淀三四個小時,其間不要隨意碰它。
7沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水里的面疙瘩。
8留下沒有雜質(zhì)的面水。
9準(zhǔn)備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼)
10在平盤里倒一勺面水,放入已經(jīng)燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,面皮的薄厚自己掌握。
11把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥?,讓面皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
12面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韌性。
13在每層蒸好的面皮上圖上熟油,防止面皮之間粘連。
14把做好的面皮放在一起。
15涼皮到此制作完成,剩下的就是拌涼皮了。
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