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秈米和粳米的區(qū)別 粳米與秈米的區(qū)別

時(shí)間：2018-06-11 10:58:53 編輯：本站整理 9320

米是全世界廣泛食用的谷物，從主餐到點(diǎn)心都有它的蹤影，不過料理可不是一種米打天下，不同的菜肴又各自適合的品種!米的種類多元，一般多會依外觀形狀粗略分成長米、短粒米兩種，來看看它們有什么差別，該怎么分辨。

先知道：米的淀粉種類

根據(jù)《科學(xué)月刊》指出，米的主要成分「淀粉」又分成直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)兩種：直鏈淀粉像喬木般高直，所以含量較高的米也會像它一樣細(xì)長;而支鏈淀粉則如灌木叢般矮胖，所以含量高的米種看起來圓又短。

淀粉除了影響外觀，口感也有很大的差異。直鏈淀粉含量高的米，吃起來比較硬且缺乏黏性;而支鏈淀粉較多的米，會比較軟而濕潤，烹煮后容易黏在一起。

米的分法很多，主要品種分為秈、粳、糯米3種：秈米較長、口感硬，是臺灣原有的品種;梗米圓、短，是現(xiàn)今一般人最常吃的米;糯米黏性高，多用做釀酒或是制作糕類。

秈米長米也就是在來米

秈( ㄒ ㄧ ㄢ )米就是俗稱的長米，外型細(xì)長，長度約是寬度的4-5倍之多。秈米屬于印度型稻(Indica)，主要產(chǎn)自印度、泰國、緬甸、柬埔寨、華南及華中地區(qū)，臺灣亦有生產(chǎn);常見品種有越南米、泰國茉莉香米(Jasmine rice)、印度香米(Basmati rice)和臺灣的在來米等。

東南亞地區(qū)的米飯為秈米品種，外型細(xì)長。

因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)主要是直鏈淀粉，煮好后的米飯粒粒分明，蓬松卻干燥無黏性，口感較硬，在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉，如泰國香米;而臺灣則多磨成漿或粉末，如利用在來米制作的碗粿、蘿卜糕、米苔目和粄條等傳統(tǒng)米食。

因吃起來較干硬，許多臺灣人無法適應(yīng)長米的口感。(Pixabay)

粳米圓米也就是粳米

粳( ㄍ ㄥ )米又稱作圓米，外觀粗短、形狀較渾圓。粳米屬于日本型稻(Japonica)，主要產(chǎn)自中國淮河以北、日本和韓國等氣候較寒冷的地區(qū)。臺灣本土的米品種原屬于秈米，直到日治時(shí)期由日本磯永吉博士引進(jìn)日本種，與秈米進(jìn)行雜交選育出臺中65號「蓬萊米」，從此成為粳米的俗稱，目前種植也以圓米居多。

圓而短的粳米是臺灣人習(xí)慣的品種，同時(shí)也是義式燉飯常用的米種。

粳米含有較高的支鏈淀粉，烹煮后會產(chǎn)生黏性，吃起來濕軟、香Q而不失嚼勁，軟硬適中成為臺灣人習(xí)慣的口感，是臺、日地區(qū)的主食品種。除了煮粥、捏壽司;在歐洲地區(qū)，圓米也是義式燉飯的米種首選，如Arborio、Carnaroli和Vialone Nano等。

從日本引進(jìn)粳米品種后，臺灣人現(xiàn)在也較習(xí)慣這種軟而濕潤的口感。(PhotoAC)

圓米在西方又會分成中梗米(Medium-Grain Rice) 和短梗米(Short-Grain Rice) 兩種，前者的長度約是寬度的2-3倍，后者長度則略大于寬度一點(diǎn)，外觀圓而短小;因?yàn)樾再|(zhì)類似，適用的料理也差不多。

秈米和粳米的區(qū)別

外觀區(qū)別：秈米更細(xì)長，而粳米圓短；

種類特色：直鏈淀粉較多，不易吸收水分，而粳米直鏈淀粉較少，煮后會釋出淀粉質(zhì)；

米飯?zhí)匦裕号钏傻诟衅?、偏干，粳米濕潤且軟硬適中；

一般用途：炒飯、加工成粉粉漿或者粉末，制作米食，粳米是作為白飯、粥品、壽司、燉飯；

常見品種：泰國香米、越南米、印度米、臺灣在來米，粳米多為蓬萊米、池上米、意大利米

長米(秈米)與圓米(粳米)的比較表格

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