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涼面的調(diào)料配方?涼面的調(diào)料怎么做?

時(shí)間:2016-05-17 15:47:35 編輯:本站整理 5614

涼面調(diào)料配方

菜籽油

傳統(tǒng)的四川涼面必須選用顏色較深的菜籽油,用這種油拌出來的涼面才會(huì)油亮發(fā)黃。但是,沒有經(jīng)過精煉的菜籽油對(duì)健康不利,所以現(xiàn)代人都改用精煉的大豆油或其它食用油了。

油炸黃豆

油炸黃豆是四川小吃經(jīng)常用到的小佐料,制作正宗的四川雞絲涼面時(shí),它也是必不可少的。炸好以后裝在玻璃瓶里密封保存,隨用隨取,不需要每次使用都現(xiàn)炸。

這個(gè)黃豆一定要炸得很酥脆才好吃,讓它酥脆的要點(diǎn)就是,把黃豆提前泡一天,泡軟泡大后再下鍋油炸。泡之前先把黃豆淘洗干凈,放在大碗里,加溫水沒過黃豆大約5厘米,再放入3克左右的鹽,就這樣一直浸泡到黃豆變軟且膨大。

正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法

下鍋油炸之前要把黃豆撈出控干,然后用中火把油鍋燒到三成熱,下入黃豆用小火炸至黃豆微微焦黃,撈出瀝干油就成了。切記,炸黃豆的時(shí)候不能在油溫較高時(shí)下鍋,否則就會(huì)把黃豆炸的外糊內(nèi)生。

涼面的調(diào)料配方?涼面的調(diào)料怎么做?

花椒粉

花椒粉也是四川小吃必不可少的佐料,四川人多數(shù)不喜歡用超市里的花椒粉,那種花椒粉不夠麻,也不夠香,還是親手挑選花椒,并親手磨制的花椒粉好吃。

這種花椒要選用當(dāng)年的新花椒,要選用好遠(yuǎn)就能聞到麻香味的那種花椒,取一?;ń酚蒙囝^尖抿一下,如果麻的舌頭直跳才是好花椒。選好的花椒還要挑去里面的黑色種籽,研磨成粉末裝入玻璃瓶密封保存。

油辣子

哪款四川小吃里面能少得了油辣子呢,四川涼面當(dāng)然也不能例外啦。

1、取一塊老姜洗凈后切出四片,取其中的2片切成姜絲。
2、辣椒面裝入一個(gè)耐熱的大碗中,再放入白芝麻、八角、香葉和兩片老姜。
正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法
3、把油倒在鍋里用中火燒熱,在油稍熱的時(shí)候下入生姜絲,等姜絲炸到焦黃發(fā)干時(shí),果斷關(guān)火,不要把姜絲炸到發(fā)黑。
正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法
4、撈出炸過的姜絲丟棄不用,剩下的熱油趁熱淋在辣椒面上,攪勻,冷卻后就是油辣子啦。

要點(diǎn)說明:制作油辣子最關(guān)鍵的就是掌握好油溫,油溫太高會(huì)把辣椒面燙糊,油溫太低做出的油辣子又不夠香。當(dāng)你看到姜絲微微發(fā)干,變得焦黃時(shí),此時(shí)的油溫就是最合適的油溫。

姜蒜水

姜蒜水也是四川涼面必不可少的調(diào)味料,尤其是四川雞絲涼面,必用姜蒜水。

將大蒜剝好后搗成蒜泥,加入切成碎末的姜末,再加5克鹽和100ml涼開水浸泡一段時(shí)間,濾出的汁水就是姜蒜水。

正宗四川涼面必不可少的原料及佐料就介紹完了,如果你打算自己動(dòng)手制作四川涼面,就先把這些東西都準(zhǔn)備齊全吧。

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