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時間：2018-05-07 17:10:59 編輯：本站整理 1315
中國人愛吃牛排，也講究地追求各種料理方式，其中以炙烤方式烹調(diào)的牛排，風(fēng)味絕對是其他料理方式比不上的!透過高溫讓蛋白質(zhì)瞬間「焦化」，讓外層吃起來酥脆、并帶著令人垂涎欲滴的漂亮色澤，成為去美式餐廳必點(diǎn)的料理?？九Ｅ庞心男┰E竅?小編告訴你幾個重點(diǎn)，下次不妨試試自己在家BBQ吧!
食材：安格斯帶骨肋眼牛排20oz(可自行選擇重量)、橄欖油適量、蒜末適量、迷迭香適量、調(diào)味料、鹽適量
胡椒適量解密：本食譜由東京風(fēng)義大利餐廳BELLINI Pasta Pasta的日籍行政主廚為大家示范經(jīng)典異國風(fēng)菜色，融合義大利、日式料理特色，適合親朋好友歡樂團(tuán)聚，帶來視覺、味覺雙重饗宴!
料理步驟：
1.從冰箱取出冷藏牛排，雙面均勻撒上鹽、胡椒、蒜末、迷迭香，并用手指輕拍，使調(diào)味料貼附牛排表面。若牛排置放冰箱冷凍，需先置于冰箱冷藏1個晚上，取出后，靜置室溫下30分鐘。
2.大火熱鍋后，以牛排油花較多的側(cè)面入鍋煎5秒，逼出牛排的油。
3.牛排放入鍋內(nèi)，單面煎2分鐘，翻面再煎1分30秒后，即為5分熟。若想增加牛排熟度，可關(guān)火，利用鍋內(nèi)余溫加熱即可。
4.關(guān)火后，牛排表面放上迷迭香，將橄欖油淋在迷迭香上帶出香氣，起鍋盛盤即完成。可搭配有子芥末醬(或稱芥末子醬)或鹽食用，增添風(fēng)味。
※本示范分量適合2人共享。
難度：★★
用具：平底鍋
1.如何煎出完美牛排的方法1.在鍋中以極旺的火，將用牛油和油各半組成的混料加熱至融化，再放入略為撒鹽的牛肉。
2.當(dāng)?shù)谝幻嬉殉浞稚仙珪r，用料理鉗或鍋鏟(勿用叉子)翻面。3.火稍微轉(zhuǎn)小，將第二面煎至想要的熟度，并用手指按壓確認(rèn)。
4.一分熟(BLEU)：肉摸起來柔軟，內(nèi)里呈現(xiàn)均勻的紅色且微溫(37至39℃)。
5.三至四分熟(SAIGNANT)：肉摸起來柔軟，周圍是熟的，內(nèi)里仍然是紅色的且溫?zé)?50至52℃)。
6.五分熟(à POINT)：肉摸起來較具靭性，周圍是熟的，內(nèi)部略呈粉紅色，而且很燙(53至58℃)。 若是高級牛肉，強(qiáng)烈不建議煎至“全熟”。最后再撒上胡椒。
5號網(wǎng)提示:為了煎出理想的熟度，建議在煎牛排十五分鐘前將牛排從冰箱取出。煎牛排時記得加鹽和胡椒。
POINT 1 肉品選擇
想烤出好吃的牛排，不一定要買最貴的部位，其實(shí)沙朗(Sirloin)、橫膈膜中心肉(Hanger steak)、腹脅肉(Flank steak)和側(cè)腹橫肌牛排(Skirt steaks)都是很棒的選擇。更重要的是，牛排厚度一定要足夠，至少有1吋(2.54公分)才好吃，千萬別使用牛肉片喔!
牛排要有一定的厚度才好吃，且厚度必須平均。
POINT 2 提前退冰
建議前1天就將冷凍肉品移置冷藏室解凍，并且在料理前30分～1小時取出恢復(fù)到室溫。要注意的是，不可將解凍的肉品再放回去冷凍，會影響肉質(zhì)與口感，并最好于3天內(nèi)吃完。
若臨時想烤肉又忘了先解凍，可將連有真空包裝袋的肉品，放進(jìn)約攝氏35～40度溫水快速解凍，時間依肉品厚度調(diào)整，一般約15～20分鐘。
POINT 3 腌漬與按摩
理想的牛排腌料包含了酸、油脂及調(diào)味料，酸性食材能夠軟化肉質(zhì)，并讓肉香更濃郁;油脂則有助于鎖住肉汁，并且防止沾黏在烤網(wǎng)上，促成表層漂亮的焦糖化色澤;而基本的調(diào)味料如鹽巴及胡椒則能更凸顯肉的風(fēng)味。
牛排放入腌料中后，別忘了用手輕輕按摩，幫助入味，并且靜置至少30分鐘，也可以前一晚先準(zhǔn)備好，腌漬一整個晚上。若不想大費(fèi)周章，當(dāng)然你也可以只使用鹽巴及油脂簡單腌過即可，不過黑胡椒不建議先灑上，因?yàn)樵谥被馃镜倪^程會很容易燒焦。
POINT 4 烤網(wǎng)燒熱
跟一般油煎牛排一樣，烤網(wǎng)必須徹底燒紅，才能放上牛排;否則更容易沾黏，且也難以在短時煎烤出漂亮的紋路。若牛排放上烤網(wǎng)時，沒有發(fā)出滋滋作響的聲音，就代表溫度不夠喔!
POINT 5 兩階段炙烤
濕氣是梅納反應(yīng)(Maillard Reaction)的大敵，所以若牛排有用大量濕性材料來腌漬，一定要先用紙巾把水分都擦干再放上烤網(wǎng)。否則會變得像「蒸熟」，而沒有「烤」的色澤和口感喔!
針對用來燒烤的厚牛排，建議可以用兩段式加熱會更美味，還能防止底部因高溫而變干柴。無論是使用爐火還是碳火，一開始先把牛排置于較低溫處，蓋上烤肉、鐵板燒專用的大蓋子，讓熱氣慢慢「熏烤」，以間接加熱的方式能讓牛排平均受熱。
當(dāng)你覺得熟度差不多時，再移除蓋子，將牛排移至高溫處讓直火炙燒，瞬間高溫約在20秒內(nèi)就能烤出紋路，再轉(zhuǎn)90度方向即可形成漂亮的格紋;接著翻面將另一面以相同的方式烤上色就能盛盤啰。
兩段式炙烤讓牛排表面產(chǎn)生焦香色澤，不但表層香酥、內(nèi)部也多汁!
POINT 6 離火靜置
當(dāng)牛排達(dá)到你想要的熟度，離火后也別忘了靜置。放在一旁不馬上吃可不是因?yàn)榕履銧C到，透過這5 分鐘的等待，能防止一切開就讓肉汁流光光!另外，切牛排時建議以45度角斜斜地下刀，切出的牛肉纖維最短、口感最佳。
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