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時(shí)間：2018-02-13 08:47:09 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1026
叫花雞最主要的就是雞肉的選擇，因?yàn)殡u的品種不同，烤出來(lái)的味道也是完全不同的。那么，叫花雞用什么雞？叫花雞怎么做好吃？
常熟叫花雞采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)即成。
1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開(kāi)長(zhǎng)約3厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475克、黃酒25克、精鹽，腌1小時(shí)取出。將丁香2粒、大料1粒一并碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身，先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形。
3.將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹。
4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫，再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時(shí)20分鐘，最后用微火烤1小時(shí)30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。
1.制作叫花雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3.在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，約需4小時(shí)可煨烤熟透。
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