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時(shí)間：2018-02-12 14:47:59 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 840
鍋包肉要用油炸制才行，但是和一般的炸法不同，鍋包肉要炸兩次，這就讓很多人感到費(fèi)解了。那么，鍋包肉為什么炸兩次？
是需要把肉重新放入鍋內(nèi)兩次，但是兩次的目的是不同的。
第一次放入鍋內(nèi)炸，這一步在烹調(diào)上叫“掛糊”。
也就是說把豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。這一步就叫“掛糊”！
第二次的做法，通常是：
鍋留底油，放入姜絲、蔥絲等，稍微一炸就好了，不要長時(shí)間炸，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜就可以啦。
由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。
那么，第二次再把已經(jīng)掛糊的肉放到鍋里，實(shí)際上，本質(zhì)的目的不是再炸這個(gè)已經(jīng)掛糊的肉，而是為了融合最后放入的佐料，比如，姜絲、蔥絲啦，等等。因此，第二次放入肉到鍋里和第一次掛糊的目的是不一樣的。
第一遍煎炸要小火，時(shí)間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會(huì)高一些，時(shí)間更短。
第一炸的時(shí)候要逐一煎炸，每個(gè)肉片在沾好淀粉后，單獨(dú)放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。
第二次炸就沒有這么麻煩了，可以把肉一起放入鍋中復(fù)炸，記住要不停地用炒勺攪拌，
上色就要撈出，不要因?yàn)闀r(shí)間太長而把肉炸的老。
關(guān)鍵1
土豆淀粉調(diào)糊，質(zhì)地很酥脆。制作鍋包肉，大家都是使用普通的脆皮糊，但是我們選擇的是土豆淀粉調(diào)成的糊。土豆淀粉較其他的淀粉質(zhì)地更加細(xì)滑，炸好的成品口感特別脆，色澤黃白，賣相非常好。
關(guān)鍵2
二次炸制，口感更好。里脊肉一定要采用二次浸炸的方法進(jìn)行處理，這樣炸好的肉才能吃起來外酥里嫩。
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