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醬油怎么區(qū)分好壞 3招看聞?chuàng)u

時間：2018-02-08 14:16:37 編輯：本站整理 1098

日常料理中不可或缺的醬油，扮演了沾醬、鹵汁、調(diào)味等角色，讓菜肴添色又添味，掌握住美味關(guān)鍵的醬油，你買對了嗎?

醬油怎么區(qū)分好壞

挑選訣竅一：看

「看」檢驗標章

挑選食品時，最簡單的方式就是察看是否有通過國際或國家認證的標章。以醬油來說，瓶身上有生產(chǎn)許可證和ISO-22000標章等，就能放心選購食用。另外，只要是純釀造的醬油，就會有釀造公會認證的純釀造標章，看到此標章，也能安心選用。

「看」總氮量

醬油等級分很多種，依據(jù)國家商檢局規(guī)定，醬油總氮量，每100毫升要占1.4克以上，才能算是較好的甲級醬油。「氮」代表醬油中的胺基酸、蛋白質(zhì)含量，所以氮含量越多表示醬油越香、越純。

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「看」瓶身

玻璃瓶裝優(yōu)于塑膠瓶。因傳統(tǒng)釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶后必須再以蒸氣消毒殺菌，因此大多會以玻璃容器包裝。

「看」色澤

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購買時，可以在日光燈下照射，以目測方式，就可以看出使用不同原料釀造的醬油，其色澤也會不一樣。若為黑豆釀造的醬油色澤為深褐色、易透光，黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤，也就是黃褐色，化學醬油則呈褐黑色，較不透光。

「看」成份

依照傳統(tǒng)制程釀造的醬油，只會添加食鹽，不會添加任何化學物、防腐劑，且發(fā)酵期較長。但化學醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學劑，才能快速分解，縮短制造時間。

挑選訣竅二：聞

「聞」醬油味

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純釀造醬油開瓶時，會有天然釀造的豆香;化學醬油不僅無豆香味，還有一股刺鼻味。

挑選訣竅三：搖

「搖」晃瓶身觀察氣泡

大力上下?lián)u晃醬油，若上方浮了一層細致的泡泡且消退速度越慢，表示醬油品質(zhì)越佳。其實這層泡沫為蛋白質(zhì)，若是化學醬油則泡泡大小不一，或者泡泡一下子就消散。

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純釀造醬油

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化學醬油

醬油那么多種?差在哪?

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由以上表格可以知道，傳統(tǒng)釀造會使用天然的食鹽發(fā)酵，進而產(chǎn)生麴菌，需要至少120天的釀造時間。然而化學醬油卻加入化學鹽酸分解蛋白質(zhì)，縮短釀造時間，并且加入大量化學調(diào)味料。

釀造原料不同，味道有差嗎?

黑豆的蛋白質(zhì)含量豐富，比黃豆高出2～3%，所以營養(yǎng)價值最高。少了黃豆油脂的脫脂黃豆粉，其實就是制造黃豆油后剩下的豆粕，營養(yǎng)價值當然就不高。

所以，一樣是純釀醬油，只要使用的原料不同，就會有「純度」上的差別。另外，添加不同比例的食鹽，所釀造出來的醬油，也可以分成很多等級。

一罐醬油用到底，可以嗎?

是的，醬油等級多，價差百元左右，所以可以依實際狀況考量。如蘸醬因為用量少，所以可以購買等級較高的黑豆醬油;若用于鹵肉，因為用量較多，就可以選用較便宜的釀造醬油做為鹵汁湯底，最后再用高級的黑豆醬油提味。

醬油開封后要放冰箱保存嗎?

傳統(tǒng)釀造醬油與純釀造醬油由于沒有添加任何防腐劑，保存時必須隔外小心，不僅不能直接日曬，瓶中也不能滴入其他水滴，否則很快就會變質(zhì)，所以開瓶后需放入冰箱保存，而且溫度最好保持在攝氏10度左右。

何謂薄鹽醬油?

現(xiàn)代人講究健康，所以市售出現(xiàn)了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量，大概只有普通醬油的一半，部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;這類醬油對于飲食必須控制鹽分的人是不錯的選擇，但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言，鉀對健康的影響比鈉更大，反而不適合食用薄鹽醬油，食用前先征詢醫(yī)師，以免保健不成，反而使病情惡化。

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