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時(shí)間：2018-02-04 09:12:08 編輯：本站整理 3854
大茴香、茴香、洋茴香……同一個(gè)中譯名字卻分給好多種香草使用，不免讓人感到混亂!到底節(jié)目里的大廚用的是哪一種?食譜上標(biāo)示的茴香怎么買?來看看它們各自有什么特色，仔細(xì)分出差異，就不必?fù)?dān)心再買錯，容易讓人搞混的「茴香家族」。
Star Anise 八角茴香：
臺灣人肯定對八角茴香不陌生，它就是鹵味中的重要角色「八角」，也是「五香粉」的成員之一。八角茴香原產(chǎn)自中國和越南，特殊外型的果實(shí)非常醒目，曬干后就是我們熟悉的深褐色。八角在亞洲料理中占有一席之地，不過它除了燉鹵其實(shí)還有很多種料理法，泡茶、做甜點(diǎn)的用法在西方相當(dāng)常見。
?延伸閱讀：誰說八角只能用于燉鹵料理?泡茶、做甜點(diǎn)都美味!
臺灣人魯味常用的八角，也叫做八角茴香。
Anise 大茴香、洋茴香、茴芹：
原產(chǎn)自埃及和地中海地區(qū)，因?yàn)橄阄?、名字都和八角類似，故又被譯作洋茴香、大茴香等名，非常容易搞混，但兩者其實(shí)來自完全不同的植物家族，外型也大不相同。
Anise 從葉片、莖到種子都能當(dāng)作香料，不過市售多以種子為主，包裝上會標(biāo)示成Anise Seed 或aniseed，外觀、氣味和下方要介紹的茴香籽(Fennel Seed)相近，購買時(shí)記得先看清楚。
茴芹的種子Anise Seeds。
在歐洲，茴芹多用于糕點(diǎn)、面包和餅干等烘焙用途，最經(jīng)典的就是義式脆餅Biscotti ，這款又硬又脆的無油餅干傳統(tǒng)上會添加茴芹和Almond，過去是義大利人重要的干糧。至于中東地區(qū)，茴芹則用于燉煮菜肴和湯品，甚至是古早時(shí)期的醫(yī)療藥品之一。除了入菜，茴芹還能釀酒，例如法國知名的苦艾酒、茴香酒，便是知名南法料理「馬賽海鮮湯」的重要調(diào)味料。
Fennel 茴香、甜茴香：
原產(chǎn)自地中海和東南亞地區(qū)，它的種子在外觀、氣味都和Anise Seed 相似，聞起來有著涼涼的甘草氣息，所以常會和大茴香互相混淆;不過茴香籽的味道比較柔和一些，青草味中還混合了柑橘的甜味，適用于糕點(diǎn)、餅干和面包等烘焙食品中。
茴香的種籽Fennel Seeds。
除了種子，茴香的莖和葉片也都能入菜，適合搭配魚肉料理、或用來調(diào)味義式香腸的內(nèi)餡，在南歐、印度和中東地區(qū)很受歡迎;而臺灣人熟悉的「茴香水餃」 ，就是使用新鮮Fennel 的葉片喔!
新鮮的茴香葉也很適合搭配小黃瓜，做成沙拉醬料。
此外，義大利地區(qū)有一款佛羅倫斯茴香(Florence fennel)，底部跟洋蔥一樣有著膨起的白色球莖(bulb)，生吃爽脆多汁、經(jīng)慢燉后則會入口即化、釋出豐富的甜味;葉片也能直接當(dāng)作生菜沙拉食用，和蛋類、魚肉或其他蔬菜都很搭!因此Fennel 多是被當(dāng)作「蔬菜」，而不是「香料」。
被當(dāng)作蔬菜食用的佛羅倫斯茴香，又名甘茴香。
Dill 蒔蘿：
原產(chǎn)自西亞，現(xiàn)在的主要產(chǎn)地則在地中海和東歐，無論是新鮮和干燥的莖葉或種子都能做為香料。蒔蘿的葉片呈細(xì)長的羽毛狀，因外型和甜茴香雷同故經(jīng)常被加入「茴香」的混亂名單中;不過時(shí)蘿葉Dill Weed 帶有更明顯的辛香味，結(jié)合了Anise 和檸檬的味道，口感則與巴西里相似。
擁有細(xì)長葉片的蒔蘿。
因?yàn)闅馕稄?qiáng)烈，料理時(shí)只需要些微點(diǎn)綴即可，能用于烹調(diào)魚類幫助去腥，或是加在面包、沙拉、雞肉和蛋料理中，與小黃瓜的味道尤其搭;不過時(shí)蘿葉的香氣經(jīng)過長時(shí)間烹煮后會漸漸散失，所以建議在菜肴起鍋前添加即可。此外，新鮮蒔蘿葉也很常當(dāng)作盤飾，從熱湯到冷優(yōu)格都有它出場的機(jī)會，特別是在希臘料理中最常見到蒔蘿的蹤跡。
干燥過的蒔蘿籽Dill Seed 味道則和時(shí)蘿葉有所落差，更加辛辣且?guī)c(diǎn)苦味，吃起來跟葛縷子(Caraway)很相近，故在烘焙面包時(shí)，兩者可依等比例替換，香氣不減。蒔蘿籽和葉片相反，經(jīng)加熱后反而能帶出氣味，所以多會建議先放入烤箱或平底鍋熱過再使用，一般也能用來做為腌漬的香料。
咖啡色的蒔蘿籽味道比葉片更強(qiáng)烈，兩者不能完全互相替換。
Caraway 葛縷子、藏茴香、凱莉茴香子：
原產(chǎn)于歐洲、亞洲及北非等地區(qū)，目前以荷蘭產(chǎn)地的品質(zhì)最佳。其種籽也是常見的辛香料，外觀和孜然相似，但味道比較接近時(shí)蘿籽，辛辣中帶著微苦，卻又不失類似 Anise 的甘草清香。
葛縷子在德國相當(dāng)普遍，不過通常是以顆粒狀入菜，粉末較少見;常用于制作面包(尤其是黑麥面包)、起司、德國酸菜和根莖類蔬菜中。另外，甜點(diǎn)或調(diào)酒中也能加入葛縷子。
德國地區(qū)盛行的香料：Caraway 葛縷子。
Cumin 孜然、小茴香籽：
大名鼎鼎的孜然原產(chǎn)自埃及、土耳其等地區(qū)，中國的甘肅、內(nèi)蒙古和新疆地區(qū)亦是主要產(chǎn)區(qū)。孜然和茴香籽Fennel Seeds 外觀非常相似，不過較細(xì)長、短小一些，顏色也略深，氣味上更是天差地別：后者清爽又甘甜，前者反而略帶辣味和苦味。
孜然富含油性，氣味濃郁且強(qiáng)烈，有助去除肉品的腥膻味及油膩感，無論是顆粒或粉末，都很常用于魚類、牛和羊肉等腥味重的肉品，也是調(diào)制印度咖喱的重要原料之一。
跟許多種籽類香料一樣，經(jīng)高溫加熱后，孜然香味也會越發(fā)濃烈，因此燉煮、香煎和烘烤都是常見的烹調(diào)方式，其中以新疆烤羊肉最為知名!而在歐洲地區(qū)，孜然則多用于烘焙、腌漬和起司的調(diào)味等。
用來腌肉能幫助去腥的孜然粉。
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