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時間：2017-11-16 16:39:55 編輯：本站整理 4360
要想吃的泡菜有脆又酸甜，主要還是取決于泡菜水的調(diào)制問題。那么，泡菜水太酸了怎么辦？泡菜水發(fā)粘液怎么處理？
泡菜其實可以幫助我們起到健胃消食的作用，所以在生活當中，很多人對泡菜也是比較喜歡的，但是泡菜如果做的太酸的話，可能也難以入口，所以你需要通過一些技巧，緩解這些酸味。
1、每天用筷子攪一攪泡菜水，不吃也要攪一下。當然，你要是每天能撈一點出來吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗干凈切成你想要的大小后涼干再加入泡菜壇，一定不能有生水(就是冷水)進去。
3、每次加菜進去都要新加點鹽、白酒和少許糖精(一兩顆糖精就可)，視加的蔬菜多少而定。
4、過兩三個月?lián)Q一次香料包。
5、壇沿的水每次都要加涼開水，不能讓壇沿干了，如果你們那里干燥，兩三天就看一下，如果天氣比較濕潤的話，你每次攪泡菜水時都留意一下，少于一半就加點涼開水。
6、如果發(fā)現(xiàn)泡菜有點生花，再加點花椒進去，倒點白酒，多攪幾次泡菜水就會有所改善，一定要處理及時。
7、護理泡菜時，手要干且不能沾過油。
8、泡紅辣椒的話，可在辣椒上用縫棉被的針軋幾個眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
壞了，不能吃倒掉，好的泡菜水應該是清澈透明氣味芳香弱帶一點酸味。
說明已經(jīng)有雜菌進入了，并且大量死亡，就像酸奶有無數(shù)的乳酸菌尸體才會粘稠。
做之前最好用開水燙發(fā)酵壇，保證沒有油，封口要放酒密封，放在陰涼處保存。
1、泡菜鹽
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎么辦?也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發(fā)酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)味料和香料，在制作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會砍上兩節(jié)甘蔗放進去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發(fā)酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿卜、蘿卜纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿卜等原料的苦澀味和泥土味。
4、20攝氏度
泡菜的制作其實是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發(fā)酵過快，泡菜就容易發(fā)酸、生花;溫度低了，發(fā)酵太慢，泡菜不易入味。而壇子一般是放在陰涼、避光、通風處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃。
5、兩年一換
泡菜的制作并非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制時間。通常來說，做得好的可以保存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質(zhì)，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
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