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時(shí)間：2017-10-29 11:04:12 編輯：本站整理 1232
很多人喜歡吃醬牛肉，甚至自行在家根據(jù)步驟做，但是做出來(lái)的口感發(fā)柴不嫩。那么，正宗醬牛肉怎么做？為什么我做的醬牛肉很柴？
醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^(guò)多的考慮到成本問(wèn)題多用其他部位的肉來(lái)替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
選則主要食材上以牛腱子肉為主，一般前腿腱子肉要比其他好，燉煮的時(shí)間上不能過(guò)長(zhǎng)。
有個(gè)簡(jiǎn)單的方法，提前腌牛肉的時(shí)候經(jīng)常摔打，兩個(gè)小時(shí)摔打一次，大約三次，把牛肉里的纖維摔斷一部分，這樣做出來(lái)的牛肉持水性強(qiáng)，口感細(xì)嫩，容易入味。
解決方法：
1、控制原料質(zhì)量，這個(gè)就不多說(shuō)了吧。
2、滾揉的時(shí)間、真空度等不夠。
3、加水分保持劑(磷酸鹽類)或結(jié)構(gòu)改良劑(結(jié)構(gòu)改良劑不知道是否有效，可以參考一下)。
4、包裝材料和貯藏條件。
醬牛肉做好后不要急著切開(kāi)，放涼再切，可以保證醬牛肉不會(huì)碎。
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