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時間：2017-10-13 11:07:58 編輯：5號網(wǎng)-linyin 30797
清閑的時候，在家做餃子吃，可是一件非常愜意的事情哦~那么做餃子和面的時候是用熱水還是冷水?餃子和面要醒多長時間?一起來學(xué)習(xí)下餃子的具體做法吧~
很多新手喜歡問和面應(yīng)該用冷水還是熱水，其實(shí)這完全取決于面團(tuán)的最終用途。
一、冷水和面
用冷水和出的面團(tuán)也叫冷水面，這種面團(tuán)需要使用30度以下的冷水。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，從而可以讓面團(tuán)形成較多和較強(qiáng)的面筋。另外，淀粉在低溫下也不會發(fā)生膨脹糊化，和出的面團(tuán)也比較結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大。
由于冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死面”。它的最大特點(diǎn)是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經(jīng)過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候，為了提高面團(tuán)的筋度，很多情況下都要選用高筋面粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質(zhì)含量，有時還要加入適量食鹽促進(jìn)面筋形成。
二、溫水和面
和發(fā)面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用于需要燙面的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的。
冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點(diǎn)鹽，防止面團(tuán)“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^多，粉料一時吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達(dá)半小時。面團(tuán)要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發(fā)面用30度左右的水和面。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面。死面包子就是燙面包子，不是發(fā)面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和面，這樣酵母揮發(fā)的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。
第一種：
第二種：
第三種
第四種
第五種
第六種
1. 膠東鲅魚餃子~~~~這個餃子的個頭你可以想象下，一般飯店里包得比我這個大兩倍外地人第一次看到都會驚嘆的~~~吃幾個就飽
2. 兩邊捏合即可~~~~本地人稱元寶~~~
3. 膠東家常餃子~~~兩邊捏合;
4. 雙手合攏;
5. 一下就能捏出個肚子。
6. 三角餃 此做法來源于糖三角
7. 將餃子皮分三個角向上包起;
8. 捏好。
9. 月牙餃子 ，這種餃子的形狀適宜做蒸餃或鍋貼
10. 捏出月牙;
11. 完成后的餃子。
12. 鎖邊餃，類似與韭菜盒子
13. 成型后的餃子。
14. 元包餃子包法
15. 元寶餃子成型
16. 葵花餃子，做法超級簡單，一餃子皮放餡;
17. 上面再覆蓋一張，捏花邊即可;
18. 這個是太陽花
19. 蛤蜊餃，龍口人叫嘎啦的東西，這個餃子關(guān)鍵在于兩邊要藏進(jìn)去一小截，成為蛤蜊的殼。
20. 對折好后，將其捏起來。
21. 成型后的蛤蜊餃。
22. 無任何技術(shù)含量，這個是鍋貼的做法，只能煎不能煮的
23.鍋貼餃子 兩邊留口利于湯汁流出，讓面皮更有味
24. 在鍋貼的基礎(chǔ)上，左右兩邊再捏合，留出四個小口
25. 這里每相鄰兩邊捏合，捏的時候可以沾點(diǎn)水
26. 把開口弄好~
27. 你隨便往里放四種你喜歡的，就是四喜蒸餃的原型~~~~
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