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味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？

時間：2017-09-13 09:47:28 編輯：cwh 1897

味精和雞精是在我們?nèi)粘Ｉ钪校夭豢缮俚恼{(diào)味品，有人說吃味精不好，也有人說吃雞精不好，下面5號網(wǎng)的小編為你們介紹味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？

味精和雞精哪個更健康

味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是70～90℃。在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性;在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

雞精中含40%的味精，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。

雞精同樣也怕高溫，很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。　　

雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？

味精和雞精哪個對身體危害大

味精在高溫條件下，會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，傳說味精能致癌就是指的這個東西。事實(shí)上，至今為止，并沒有任何科學(xué)依據(jù)表明焦谷氨酸鈉能致癌，而且焦谷氨酸鈉在普通烹飪環(huán)境下生成極少，所以不用擔(dān)心致癌這個問題。

每天吃多少味精，這個問題暫時并沒有一個限量的標(biāo)準(zhǔn)。不過最新的消息顯示，歐盟食品安全局發(fā)表聲明，認(rèn)為攝入這類食品添加劑的最大限額應(yīng)定為每天每公斤體重30毫克。這個標(biāo)準(zhǔn)暫時只是一個建議，下來會遞交給歐盟委員會，以及歐盟各成員國負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和人士。

味精的爭議一直存在，包括之前的一直懷疑是味精作怪的“中餐館綜合征”，許多危害并沒有得到證實(shí)。動物實(shí)驗表明，谷氨酸鈉可透過胎盤和血腦屏障，損傷未成熟動物和胚胎的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致其發(fā)生代謝失調(diào)性肥胖，還能導(dǎo)致小鼠胰島功能損傷、胰島素抵抗，抑制成年小鼠學(xué)習(xí)記憶行為等，不過這些危害在人身上尚未完全得到證實(shí)。

在2007年中國有一項研究表明，高味精攝入者發(fā)生超重的可能性，數(shù)倍于完全不食用味精的人。世界衛(wèi)生組織推薦的成人鈉攝入量是每日不多于2克鈉，相當(dāng)于5克鹽，谷氨酸鈉也含鈉，因此也需要與食鹽一并計算，并限制用量的。

值得一提的是，市場上的同類調(diào)味品如雞精、雞粉、蔬之鮮等，與味精都是大同小異，談不上危害哪個大哪個小，都是通過添加谷氨酸鈉及其它調(diào)味品如核苷酸二鈉等，起到調(diào)鮮味的作用，購買時可以看下配料表，將它們歸為一類進(jìn)行選購，不要再重復(fù)購買了。要知道萬物皆毒，過量都不可取，味精也是如此，適量食用無需擔(dān)心安全問題的。

味精和雞精哪個更健康？味精和雞精哪個對身體危害大？