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瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

時(shí)間：2017-09-12 16:39:53 編輯：cwh 2521

炒瘦肉是一道說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說難也難的菜，很多人都炒不好，下面5號(hào)網(wǎng)的小編為你們介紹瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅。

瘦肉如何炒得嫩

原料：

豬瘦肉300克、香菜300克、黃酒1勺、清水2勺、紅燒醬油1勺、生抽1勺、淀粉1勺、香油1勺、鹽適量、蔥姜蒜適量

做法：

1、先來處理肉絲：豬瘦肉順著紋理切絲，放大碗里，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個(gè)底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進(jìn)水去，使肉更嫩。

2、用手反復(fù)把肉肉抓勻，讓水充分吃進(jìn)肉里。

3、再加一點(diǎn)紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個(gè)底色。

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

4、放入一點(diǎn)兒淀粉，繼續(xù)用手抓勻，讓每個(gè)肉絲都均勻地沾上淀粉，淀粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。

5、接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉里的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。

6、肉絲腌制上了，再來洗凈香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。

7、切好蔥、姜、蒜備用。

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

8、熱鍋涼油，待油溫?zé)釙r(shí)下肉絲，劃散，翻炒至肉絲變色。

9、下入蔥姜蒜炒香。

10、放入香菜，調(diào)入適量鹽和生抽，大火翻炒。因?yàn)榻o肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油，所以現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候用鹽一定要少，不然菜會(huì)太咸，咸了對(duì)身體沒有好處的?？梢韵葒L一下菜的咸淡再?zèng)Q定放不放鹽哦!

11、炒勻即可關(guān)火。

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

豬肉炒嫩有訣竅

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個(gè)工序，你切錯(cuò)了，后面再怎么彌補(bǔ)都會(huì)感覺少點(diǎn)什么，切對(duì)了，肉絲才不會(huì)難嚼!口感也會(huì)更好。

雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，有個(gè)傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時(shí)候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時(shí)候肉的粗細(xì)盡量均勻!肉切好了，下面的問題就是如何保存肉里的水分。

其實(shí)之所以你會(huì)覺得肉老，不好吃，是因?yàn)樵诔粗频倪^程中，肉里的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因?yàn)樵诔粗频倪^程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了關(guān)鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣!

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

訣竅二，裹淀粉 !淀粉是個(gè)好東西，廚房必備的輔料，取淀粉(地瓜粉也可以)與水調(diào)成濕淀粉水。比例是1：2。將濕淀粉水倒入切好的肉里，抓勻，使淀粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的淀粉，會(huì)在肉表面形成一層保護(hù)膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口!

訣竅三、裹蛋清! 把肉片切好后，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入淀粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護(hù)肉的水分不流失!

訣竅四，過油!把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一點(diǎn)菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱的油里稍微過一下油，(這個(gè)看第六步)

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

訣竅五，啤酒!把啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)槠【浦械拿改苁古Ｈ庵胁糠值鞍踪|(zhì)分解，進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度!(也可以用啤酒和淀粉調(diào)在一起拌入肉里)

訣竅六，急火爆炒!炒肉絲，肉片的時(shí)候一定要急火爆炒，這個(gè)不用多說，道理很簡(jiǎn)單，你炒的時(shí)間越長(zhǎng)，肉里的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店里的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以后，將肉片放入炒勺內(nèi)，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出!然后再把菜放進(jìn)去翻炒至六七分熟，再把肉倒進(jìn)去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會(huì)炒過頭!

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉!

瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅

瘦肉挑選技巧

“瘦肉精”學(xué)名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為“瘦肉精”。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內(nèi)的殘留量都很大，通過食物進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致使人體慢性中毒，給消費(fèi)者健康造成極大隱患。

建議消費(fèi)者購(gòu)買豬肉時(shí)要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。

瘦肉的挑選還是有一些技巧的，熟能生巧，多觀察就會(huì)了。