時間：2017-07-10 14:38:23 編輯：本站整理 2462
爆肚在北京是很有名的一道小吃，甚至一些明星也愛吃。那么，北京一份爆肚多少錢？老北京爆肚的全套做法有哪些？
鼓樓大街那，是十五元一盤，還有就是牛街清真餐廳，當年馬季經常去吃的，是八元錢二兩還有一家比較好的在東直門外一退休廚師開的，是十五一盤，量很大，回頭客也很多。
老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。
爆肚很講究，不但有用牛肚還有用羊肚。一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。吃爆肚的最高境界是吃肚領，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很金貴據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚，要就著羊雜湯和燒餅一起吃。京城的幾家老字號的爆肚店其實在口感都差不多，區(qū)別主要是在調料的配方和切法上。爆肚馮的調料屬于北派調料，據(jù)說由70多種原料調制而成的。
老北京爆肚的全套做法是一道菜品，主料是鮮百葉、白菜、花椒、蔥姜、料酒，輔料是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、生抽、白糖、鹽、辣油、香油。
1.準備好所需調料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨?，F(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。
2.芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。
3.醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5.加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6.熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。
7.把一切都準備妥當后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。
8.鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
9.笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
10.爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。
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